辣味香椿芽

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工艺流程是：选料→冲洗→控水晾干→切碎→拌盐→倒缸→拌辅料→轻揉→再拌盐装缸封藏。

具体做法是：

1.选料一般用第2茬芽，芽薹短，复叶长，芽的下端木质化。也有的地方习惯用叶子作原料，纤维含量较高，香气较淡。

2.冲洗、晾干与腌渍法相同。

3.切碎及拌盐将晒干的香椿芽或叶切成0.5～1.0cm的长度，剔去不能食用的老梗及老叶。以每100kg原料用盐25kg进行拌盐，分3次加入。

4.倒缸与腌渍法基本相同。

5.拌辅料辣椒或生姜都可以做辅料。选用无病斑和虫孔的辣椒干，洗净，切成细丝，备用。选用饱满、无冻伤及病斑的老姜，洗净，刮去表皮，晾干后切成细丝，备用。在进行倒缸时，即可将辅料拌入香椿芽碎料中。辅料用量根据当地人的口味来定。一般每100kg原料，再撒5kg细盐，拌均匀。

6.轻揉在第3天或第4天倒缸并缸时，香椿芽已析出盐水。此时可轻轻用力均匀搓揉。并缸后，将缸中的盐水均匀浇到香椿碎料上。1周后，即可食用。

7.摊晒如要存放较长时间，可将香椿碎料摊晒在日光下1天，然后摊晾在凉爽通风的室内散热1h。

8.拌盐封藏将已摊晾过的香椿料拌5kg盐（每100kg成品），均匀拌好后装入缸中，压实。封口方法与腌渍法同，放在阴凉处，可贮存1年。