馒头揉捏不烂、面条能点燃是加了胶？真相来了

馒头是人们日常生活中一种非常常见的食物，馒头随着时代的变化食品加工技术不断的发展和人们口味需求有了很多的变化，生产出很多质量好味道好外观好各具特色的馒头，它是人们餐桌上主要一种面制食品也是一种主要主食。不过近日一些馒头泡水后呈现海绵状的视频，视频在网络上被疯传，尤其是在河南的郑州、洛阳、开封、商丘几个地方。视频拍摄者自称是买了xx面条或xx馒头，用水泡手搦，有胶状物质形成，结果就说面条和馒头加“胶”了。馒头是北方人每天吃的主食，看完视频后不免让人惶恐了，馒头还能吃吗？

馒头揉捏不烂是加了胶吗？

馒头是不溶于水的，它不会像糖，盐之类的溶解水中，馒头无论怎么浸泡最终都会有一些絮状物存在，这是面筋蛋白和淀粉凝胶复合的产物。这类所谓胶状物质就是我们所说的“面筋”。小麦粉的蛋白质含有特殊的巯基（HS-），具有亲水的特性，在水和揉搓的作用下会结合成网状，形成不溶于水的“面筋“，主要成分为麦谷蛋白和醇溶蛋白，是优质的蛋白质。

常见的我们春节贴春联的浆糊，我们吃的凉皮、米皮类也都是利用小麦粉凝胶的原理制成的。我们的馒头工艺上一般要求疏松多孔，这是由于面筋网络形成后通过酵母发酵，从而使面团里面产生足够多的气体，这样才能形成我们想要的馒头口感。若是馒头里加胶的话，会破坏面团的面筋网络结构，导致馒头出锅时出现缩死现象。

挂面由面粉加工而成，面粉由淀粉、蛋白质（俗称面筋）、脂肪、维生素和矿物质等组成。当加水和面，面粉中的蛋白质，特别是其中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水，发生膨胀，分子间互相粘结，形成了面团的骨架组织。如将面团静置20分钟后再用清水反复搓洗，可将面团中淀粉等物质洗掉，剩下具有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质，这就是面粉中的蛋白质，也即民间俗称的“面筋”。

面条能点燃是加了塑料？

网上还有视频将挂面点燃，挂面可以燃烧，从而质疑挂面中含有不明物质。这也是较为基础的科学知识。面粉由碳、氢等元素组成，都属可燃性物质，当把挂面在空气中点燃时，很容易达到着火点的温度，满足物质燃烧三条件（可燃性物、氧气、燃点温度），所以挂面可燃是正常的现象。

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