蜂蜜的结晶特性

　　结晶是蜂蜜的固有属性。蜂蜜刚从蜂巢中取出的时候一般是呈黏稠的液态，随着时间的推移，少则2～3天，多则一个月左右（少数需要数月），蜂蜜会逐渐地浑浊、凝固或板结，由液态的半流体变为固态，颜色也相应地变浅。蜂蜜结晶具有全面性、晶体性、多样性、温限性和物理性。

　　1.全面性

　　所有的蜂蜜都结晶。蜂蜜的结晶情况分为结晶、易结晶、极易结晶和不易结晶等几种，“不易结晶”是指蜂蜜结晶的速度慢和程度浅。蜂蜜结晶的全面性还表现在蜂蜜结晶都是全面的，相对均匀。蜂蜜的局部结晶只存在于未成熟蜜、人工浓缩蜜和蜂蜜正在结晶或融化过程中。

　　2、晶体性

　　蜂蜜的结晶是蜂蜜中的各种糖和非糖分子围绕结晶核按照一定规律排列而形成的晶体。均匀绵密的颗粒汇聚是典型的结晶状态。

　　3.多样性

　　蜂蜜结晶的多样性是指蜂蜜的结晶颗粒有粗细不同和软硬之分。龙眼、荞麦等蜂蜜结晶颗粒较粗，洋槐、油菜、苕子等蜂蜜结晶颗粒细腻。蜂蜜结晶粒的软硬也有很大差别，大部份蜂蜜的结晶粒绵软，沙大粗硬的仅是个别现象，如野坝子蜜结晶颗粒细腻如脂，但质地较硬，故称硬蜜。

　　4、温限性

　　蜂蜜的结晶一般都是在常温条件下自然形成的。蜂蜜结晶的温度范围是0℃至40℃之间，一般在13～14℃能加速结晶过程。但不同品种蜂蜜的结晶对温度的要求有较大的差异。枣花、洋槐等不易结晶的蜂蜜需经深冬的持续低温才会慢慢地结晶，而油菜、野坝子等极容易结晶的蜂蜜则从蜂巢取出后的几天内迅速结晶。蜂蜜一旦结晶，其自然融化过程会漫长，一般不能完全融化。结晶蜜的完全融化，只有在持续40℃以上的温度条件下才能实现。结晶蜜在经过夏季高温后的自然融化部分，一般不会再度结晶。

　　5.物理性

　　蜂蜜的结晶是蜂蜜在较低的温度条件下其组成分子有规律运动的一种形式，仅在外部形态上有所变化，是一种物理现象。除了温度，影响蜂蜜结晶的物理因素还有果糖与葡萄糖的比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小、水分越少越容易结晶。

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