食用香椿会致癌吗？

　　最近，网上就有很多视频和文章都在说“香椿中含有大量的亚硝酸盐物质，简单食用就会中毒、致癌，甚至已经有很多人因其住院”。那么，香椿到底是一种怎样的食物呢?它真的如传说中那般可怕吗?

　　香椿当中真的含有亚硝酸盐吗?

　　是的，香椿当中的确含有一定量的亚硝酸盐物质，但是含有≠致癌!

　　硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，另外还有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中通过吸收土壤当中的氮元素转 化 形 成的。所以，大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量或多或少，大不相同。

　　也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，其他像芹菜、油麦菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中同样含有，并不需要大惊小怪。对于香椿来说，发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量是处于最低状态的，随着时间增加，亚硝酸盐物质的含量才会逐渐升高，而日常生活中我们食用最多的恰恰是“香椿芽”。

　　在2002年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会就评估出了亚硝酸盐的每日允许摄入量，该数值定为0.07毫克/千克。值得注意的是，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大。在这之后世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克体重。由于香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大约在1.475～2.778微克/克之间，因此拿一个体重为60千克的成年人举例，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，根本不能实现。

　　所以，吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言，并不可轻信。

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