味精和鸡精哪个健康 炒菜放鸡精还是味精

鸡精和味精都是我们日常生活中常见的调味料，主要用来提鲜，那么问题来了，鸡精和味精哪个好？炒菜放鸡精还是味精？

鸡精和味精哪个好？

鸡精和味精的成分不一样，鸡精是味精的提升版。味精是一种很纯的鲜味剂，水解植物蛋白质经加工也可制得味精。鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。味精和鸡精同是增鲜的作用，但不同的是鸡精中含有味精、核苷酸，加上有机酸盐、糖、香辛料，有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可带来多种氨基酸的鲜味，再加上鸡味香精等，混合起来，能让味道显得更加自然和丰富。

鸡精和味精中都含有较高的谷氨酸钠，鸡精中的谷氨酸钠含量为40%，味精中的谷氨酸钠含量为80%。这种物质在高温下容易产生致癌物，这也是为什么人们会说味精会致癌的原因。但其实，无论是鸡精还是味精，都不宜经过高温烹饪，同样都会产生致癌物。

炒菜放鸡精为还是味精？

炒菜时放鸡精还是味精要根据具体的菜品来选择。素菜用鸡精，肉菜用味精。

1.如果烹饪对象、食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。

2.对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

3.假如烹饪的食物，风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用复合调味料，也就是鸡精。此外，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。

使用味精时要注意：

1、不要在滚烫的锅中加入，而应该在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会转化为焦点谷氨酸钠，食入后对人体有害，而且难以排出体外。

2、不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。

3、在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味，使鲜味降低，甚至失去其鲜味。

4、注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的比例最好控制在3:1或4:1范围内，这样方可达到圆润柔和的口味。作凉拌菜时，应当先将味精溶解后再加入，因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精则难以分解。

5、高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。

使用鸡精时要注意：

1、鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在添加鸡精前加盐应减量。

2、鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应适量减少鸡精的摄入。

3、鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知。

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