鲜切菜的冷杀菌处理

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鲜切菜是指将新鲜的蔬菜原料，经过挑选整理，清洗浸泡，去皮切分，保鲜杀菌，包装贮藏等一系列处理而制成的即食或即用的蔬菜制品。不同于其它食品，鲜切菜经加工后仍为鲜活产品。因此，更适宜低温或常温杀菌。

冷杀菌是一种物理技术，即非加热杀菌，是利用其它灭菌机理杀灭微生物，钝化酶活性，抑制褐变，操作简单，温度变化小，可最大限度地保留产品原有的风味和营养。冷杀菌一般包括超高压、超声波、臭氧、辐照、等离子技术等。

将上述冷杀菌技术应用于鲜切菜的加工，既能杀灭微生物，又能保护鲜切菜功能的生理活性，同时可保持产品的新鲜度、色泽、原有风味及营养成分。目前，冷杀菌处理在京郊鲜切企业中尚未投入规模化生产使用，大部分还停留在研发试验阶段。