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1.配方 (1)原料 瘦肉100kg。
(2)辅料 食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。
2.工艺流程
原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。
3.操作要点
(1)腌制 用清水将所有的辅料溶解后进行过滤,用注射机将辅料溶液注入肉内,然后送入4℃左右冷库中腌制12h~16h。
(2)滚揉 经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h~3h,肉温控制在5℃~10℃。
(3)灌肠 用灌肠机将肉充填入肠衣,可采用纤维素肠衣。
(4)蒸煮 水煮时的水温为85℃左右,时间大约为2h~3h。
(5)熏制 最后再进行烟熏处理,使火腿外表面呈现红棕色。产品直径为80mm~100mm,具有烟熏肉味,出品率为130%左右。
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