油包水型人造奶油

方法1 将脱脂乳加热至85℃，杀菌10分钟，冷却至25℃，向杀菌后的脱脂乳中添加乳酸菌种，添加量为脱脂乳的2%，25℃下培养18小时。将生成的絮状物粉碎，用离心分离机分离。调制的糊状物含水分77.8%、蛋白质19%。将三代磷酸钠1.28公斤、柠檬酸钠1.28公斤、乳糖1公斤、食盐1.41公斤加入8.04公斤水中制成悬浮液。将悬浮液添加到42.1公斤絮状物中，边搅拌边加热至60℃左右使絮状物溶解，调制成水相。此时水相的pH值为5.9，蛋白浓度14.5%。

另将无盐黄油(乳脂肪83%)28.9公斤、精炼玉米坯芽油16公斤及30%悬浮的β-胡萝卜素0.4毫升混合，边用均质搅拌机剧烈搅拌78℃加热熔化的油相，边慢慢添加70℃加热的水相，调制成油包水型乳化液。将乳化液用均质搅拌机剧烈搅拌，同时在85℃加热10分钟杀菌，冷却至65℃。然后用密闭式急冷装置冷却至10～15℃，同时捏合，到稳定的油包水型低脂肪人造奶油。

制品非常光滑，风味良好。-15℃冻结，解冻后组织未劣变。制品含脂肪40%，蛋白质8%，灰分3.7%，碳水化合物2.2%，水分46.1%。

方法2 将脱脂奶粉溶于水中，将固体成分调整为8.5%，用与方法1相同的方法调制絮状物。絮状物含水分80.8%，蛋白质15.8%。

将三代磷酸钠1.28公斤，柠檬酸钠1.28公斤，食盐1.2公斤悬浮于55.4公斤水中，将悬浮液与絮状物50.6公斤混合，60℃加热使絮状物溶解，调制成水相。此时水相的pH值为6.0、蛋白浓度13.5%。

另将熔融奶油15.5公斤、部分氢化大豆油6公斤、精炼大豆油18公斤、甘油一酸酯0.5公斤及30%浓度、悬浮于植物油中的β-胡萝卜素0.4毫升混合，70℃加热溶化，调制成油相。用与方法1相同的方法制得稳定的油包水型低脂肪人造奶油。

所得制品组织非常光滑，风味良好。-15℃冷冻3个月，解冻后组织，风味未见劣变。制品含脂肪40.1%、蛋白质8.0%，食盐1.2%、水分46.1%。

另外，将熔融奶油27公斤、精炼玉米坯芽油18公斤。甘油-酸脂(蒸馏甘油一酸酯、碘价50)0.5公斤及30%悬浮的β-胡萝卜素0.4毫升混合，78℃加热溶化调制成油相。与上述水相一起用与方法1相同的方法制成稳定的油包水型低脂肪人造奶油。

所得制品的组织非常光滑，风味良好。而且在-15℃下冷冻，解冻后组织仍未劣变。制品含脂肪47.1%、蛋白质7.5%、灰分3%、碳水化合物2.3%、水分40.1%。

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