荞麦

　　荞麦 buckwheat

　　又名三角麦、乌麦、花荞，我国栽培的主要有普通荞麦和鞑靼荞麦两种，前者称甜荞，后者称苦荞，由于苦荞的种实含芦丁，所以也被称为芦丁苦荞。荞麦在我国种植的历史十分悠久，公元前5世纪的《神农书》中就有关于荞麦是当时栽培的八谷之一的记载。除我国外，前苏联、尼泊尔、朝鲜、日本及美洲和欧洲的部分地区的人们也喜欢食用荞麦，尤其是日本，至今仍把荞麦食品列为保健食品。

　　营养价值

　　荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。

　　荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。

　　荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。

　　对疾病和健康的影响

　　荞麦含有丰富的维生素E、可溶性膳食纤维、烟酸和芦丁（芸香甙）。芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用；烟酸能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。

　　荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗血栓的作用，也有利于降低血清胆固醇。

　　荞麦含有某些黄酮成分，具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰和降血糖的作用。

　　中医认为，荞麦性凉味甘，能健胃、消积、止汗。《食疗本草》言其“实肠胃，益气力，续精神”；《随息居饮食谱》说它“开胃宽肠，益气力，御寒风”；《中国药植图鉴》则认为荞麦“可收敛冷汗”。

　　饮食宜忌

　　荞麦一次不可食用太多，否则易造成消化不良。

　　脾胃虚寒、消化功能不佳及经常腹泻的人不宜食用荞麦。

　　选购、保存和食用的方法

　　应注意挑选大小均匀、质实饱满、有光泽的荞麦粒。

　　荞麦应在常温、干燥、通风的环境中储存；荞麦面应与干燥剂同放在密闭容器内低温保存。

　　荞麦面可做成扒糕或面条，荞麦粒可以用来煮粥。

　　相关食谱、食物搭配

　　荞麦面疙瘩汤

　　在汤汁里加入胡萝卜丁、牛蒡、大葱和南瓜一起煮，几乎煮开的时候，加入料酒和酱油调味。把荞麦粉加水调成如蛋糕一样的软硬度后，用匙拨入汤中，待荞麦粉煮开之后即做好。

　　荞麦粉煮开的时间宜短，要做得松软易食用。汤汁里因为溶有芦丁和蛋白质，所以最好把汤也喝掉。

　　什么是必需氨基酸

　　蛋白质由多种氨基酸组成，现已发现的氨基酸有20余种。氨基酸从来源上可分为非必需氨基酸和必需氨基酸两种，非必需氨基酸可以在体内合成，不一定要从食物中获得，而必需氨基酸是人体需要而又不能在体内合成，必须由食物中的蛋白质供给的，所以称为“必需氨基酸”。必需氨基酸共有8种，即色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。必需氨基酸存在于各种食物蛋白质中，含量不一，其中卵蛋白、大豆蛋白等蛋白质中各种氨基酸都较完全，营养价值较高，在营养学上属“完全蛋白质”，或者称“全价蛋白质”。

　　芦丁

　　芦丁也叫做维生素P，从严格意义上讲，它不属于真正的维生素，但一般还是把它划分到维生素类。维生素P属于水溶性维生素，人体无法自身合成，因此必须从食物中摄取。它对于维生素C的消化吸收是不可缺少的物质。维生素P的主要功效有：

　　防止维生素C被氧化而受到破坏；

　　强化毛细血管壁，防止淤伤；

　　可增加机体对传染病的抵抗力；

　　有助于牙龈出血的预防和治疗；

　　增加维生素C的功效；

　　有助于因内耳疾病所引起的浮肿或头晕的治疗。

　　荞麦与糖尿病

　　加拿大科学家的一项研究表明，荞麦可以使患糖尿病的老鼠的血糖明显降低。研究人员认为，荞麦之所以有明显的降血糖作用，可能是因为其中含有一种名为Chiro-inositol的化合物。此前的研究表明，这种化合物在动物和人体的葡萄糖代谢和细胞信号传输中担当着重要作用。荞麦中富含Chiro-inositol，而这种化合物在其他食物中则很罕见。尽管研究人员目前只证明了荞麦控制I型糖尿病的效果，但他们认为荞麦对Ⅱ型糖尿病可能也会有类似的作用。

　　营养成分含量（每100克中）

　　 热量 324千卡

　　 蛋白质 9.3克

　　 脂肪 2.3克

　　 碳水化合物 66.5克

　　 胆固醇 无

　　 膳食纤维 6.5克

　　 钙 47毫克

　　 铁 6.2毫克

　　 磷 297毫克

　　 钾 401毫克

　　 钠 4.7毫克

　　 铜 0.56毫

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