猪肉风味亚高温火腿肠

    国内高温火腿肠大多是通过KAP或ADP结扎机成形，同时用PVDC片膜包装，成本较高。本文旨在探讨用国产收缩膜包装及定量灌肠机生产加工火腿肠可能性，以期降低设备投入费用及包装成本，节省成本用于提高产品档次。产品切片及口感良好，有火腿肠特有香味，无高温蒸煮味。

    一、设备

    斩拌机(一台4500转以上)、国产定量灌装自动打卡机(一台)、双层杀菌罐(配套杀菌盘若干)、方车若干

    二、原辅材料

    1.原料:猪肉(Ⅱ、Ⅳ)、鸡胸肉、肥膘、猪皮。

    2.辅料：食盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、姜粉、白胡椒粉、红曲红、诱惑红、焦糖色素、味精、分离蛋白、脱腥蛋白粉、卡拉胶、玉米淀粉、天博猪肉香精21027、天博猪肉香精21109、山梨酸钾、乳酸钠、专用磷酸盐。

    3.包装材料：国产五层收缩膜（折径65mm能耐110℃60分钟）

    三、配方(单位：kg)

    猪肉12、鸡胸肉10、乳化猪皮12、肥膘14、食盐1.8、白砂糖1.3、亚硝0.005、复合磷酸盐0.3、白胡椒粉0.2、姜粉0.3、红曲红0.01、诱惑红0.003、焦糖色素0.02、味精0.5、分离蛋白4、脱腥蛋白粉6、卡拉胶0.6、玉米淀粉11、天博21027猪肉香精0.3、天博21109猪肉香精0.3、山梨酸钾0.1、乳酸钠1、冰水29

    四、工艺流程

    （乳化料及乳化猪皮）绞碎→斩拌→灌肠→摆盘→杀菌→成品

    1.绞碎。先用清水冲冼净斩拌机，用0.4%过氧乙酸消毒5分钟，再用清水冲冼干净，以减少工器具对馅料的二次污染，减少馅料中初始菌含量，为良好的货架期创造条件。在肉制品加工所有工艺环节中，接触肉馅的工器具都应进行消毒处理。先斩乳化猪皮，将猪皮表面毛处理干净，用5%的食用碳酸钠浸泡4小时以上，取出用清水漂洗，然后用专用磷酸盐0.2%、食盐1%配成的溶液浸泡18小时以上后取出。加入斩拌机中，加入3倍冰水快速斩拌，如果刀速不够，可以先将处理完的猪皮绞碎，过胶体磨磨后使用。乳化料可以按分离蛋白：肥膘：冰水为1：5：5比例斩拌。注意控制乳化料温度。乳化猪皮及乳化料都应放入腌制间，存放16小时以上备用。

    2.斩拌。将料配好后，将鸡肉、猪肉稍带冻绞碎，可以减少冰片用量。绞碎肉加入斩拌机中，同时加入食盐、复合磷酸盐、胡椒粉等及部分冰水，快速斩拌3-5分钟，加入乳化料及乳化猪皮，斩2-3分钟，最后加入玉米淀粉、卡拉胶、香精等，再斩1-2分钟出料灌装。

    3.灌装。按所需要求进行灌装，灌完后迅速进入下道杀菌工序进行杀菌。

    4.杀菌。按杀菌罐工艺操作规程进行杀菌，杀菌公式为15′-50′-15′/110℃。

    五、微生物检验

    检验证明在良好工艺控制条件下，杀菌前肉馅初始菌总数控制在30万以下，成品可达商业无菌。

    六、讨论

    1.本配方在同样条件下可节约成本约1000元/T，相对121℃杀菌产品有较好的口感及营养，而且常温下保质期能达3个月，可在常温环节进行流通。

    2.本配方中所用天博香精21027、21109为猪肉经美拉德反应而成，耐121℃高温，且风味独特，多应用于高温产品中。

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