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肉脯是猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的片状肉制品。靖江肉脯的产品特点是棕红色,肉脯切片均匀,含水量为 13.5%,蛋白质46.5%,脂肪9%。其加工工艺流程为:
(1)原料肉的选择与修割 选用新鲜猪后腿瘦肉,去除脂肪、筋膜,将精肉装人模中,在冷冻库中急冷,当肉中心温度达-2℃时,取出切片,切片宽8厘米、长12厘米,厚度为1~2厘米。
(2)腌制配料 精瘦肉50千克,特制酱油4.25千克,白糖6.5千克,鸡蛋1.5千克,味精0.25千克,白胡椒50克。将配料混合均匀,并与肉块混合均匀,腌制50分钟。
(3)烘烤 将腌制好的肉片平铺在涂抹植物油的筛板上,放人65℃的烘房内,烘烤5~6小时,取出冷却;再放人炉温为150℃的烤炉中,烤至肉质出油,呈棕红色;烤熟后,用压平机压平,即为成品。
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