蔬菜汁无糖的南瓜果茶

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1.原料配方

南瓜汁70kg、芹菜汁20kg、番茄汁15kg、CMC-Na 2kg、木糖醇适量。

2.生产工艺流程

（1）芹菜汁的制备

芹菜→清洗→切断→热焯→发酵→过滤→澄清→芹菜汁

（2）番茄汁的制备

挑选→清洗→破碎→榨汁→澄清→番茄汁

（3）果茶生产工艺流程

番茄汁、芹菜汁、各种辅料

↓

南瓜→挑选→清洗→去皮→切块→热蒸→打浆→调配→研磨→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品

3.操作要点

（1）南瓜液制备

①挑选挑选成熟而不过熟，无腐烂、无坏斑的南瓜作原料。

②清洗、去皮将南瓜清洗干净，削去外皮，挖除瓜瓤，切成均匀的块形。

③热蒸、打浆放入锅内蒸20min左右，使物料全部蒸熟，然后放入筛孔直径为0.5mm的打浆机中进行打浆，最后过80目筛，备用。

（2）芹菜汁制备

①预处理将挑选好的芹菜切去菜极，利用清水反复冲洗干净，沥干水分，用刀切成5-8cm长的节。

②水焯把切好的芹菜放入100℃的开水中，上下翻动1-2min,捞出沥干水分。

③发酵沥干水分的芹菜加入2倍左右的纯净水，再加入少量预先发酵好的原汁，引导发酵，控制温度25℃，发酵时间为12h,然后过滤。

④榨汁、过滤、澄清将芹菜用螺旋榨汁机进行榨汁，将榨出的汁与上述滤液混合后精滤，经过静置、澄清，取上层清液，备用。

3）番茄汁的制备

①挑选、洗涤选择新鲜、成熟度适宜、色泽鲜红、香味浓郁的番茄为原料，利用清水进行清洗，以除去番茄表面所附着的微生物及污物等。

②预热、榨汁破碎去籽后的番茄，快速加热至85℃以上，然后采用螺旋榨汁机进行榨汁。

③澄清采用瞬时加热澄清法，即80-90s内，将番茄汁加热到80-82℃，然后以同样短的时间冷却至室温，使番茄汁中的胶质变性固析出而达到澄清的目的。

（4）调配、研磨将各种料液加入配料桶，再加入木糖醇、柠檬酸、增稠剂，搅拌，并调整固形物浓度为20%左右，放入胶体磨中进行研磨，使磨好的料液颗粒小于μm.

（5）脱气、灌装、杀菌、冷却将经过胶体磨研磨的料液打入脱气罐中进行脱气，然后进行灌装，灌装后采用巴氏杀菌法进行杀菌，最后经过冷却即为成品。

4.成品质量指标

（1）感官指标色泽：呈橙黄色；滋味及风味：酸甜适口，具有芹菜独特的香味，口感细腻，滑润，无异味；组织状态：均匀一致，不分层，流动性好。

（2）理化指标固形物含量（以折光计）≥15%,总酸（以柠檬酸计）≥0.3%,铜（以Cu计）≤10mg/kg,铅（以Pb计）≤1mg/kg,砷（以As计）≤0.5mg/kg.

（3）微生物指标细菌总数≤100个/mL,大肠菌群≤6个/100mL,致病菌不得检出。