畜禽屠宰与肉品安全知识问答——肉品安全知识篇

　　183．什么是冷鲜肉？ 

　　答：《肉与肉制品术语》（GB19480-2009）中冷鲜肉定义为在低于 0℃环境下，将肉中心温度减低到（0℃-4℃）而不产生冰结晶的肉。 

　　184．冷鲜畜禽产品有哪些优势？ 

　　答：冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美，具有安全系数高、营养价值高和感官舒适性高的特点。 

　　185．热鲜肉才是最新鲜的对吗？ 

　　答：不是。事实上畜禽宰杀后，肉没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易受到污染，加之运输、销售环境差，卫生没有保证。因为生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产，所以在很多中小型城市这种屠宰形式仍占主导。 

　　186．食用私宰肉存在哪些危害？ 

　　答：私宰肉未经过检验检疫，很可能带有细菌、病毒等病原体，甚至还有毒死、病死、死因不明畜禽被私宰， 

　　食用后可能造成感染人畜共患病，或引起中毒等危害。 

　　187．误食残留“瘦肉精”的肉有哪些危害？ 

　　答：由于 “瘦肉精”化学结构稳定，在动物机体内不易分解，残留时间长，含 “瘦肉精”残留的肉经过 126℃油煎 5分钟，只能破坏一半的残留。人食用有 “瘦肉精”残留的猪肉，特别是猪肝，猪肺，会造成中毒，出现头晕，心悸，呕吐，全身肌肉颤抖等症状，甚至造成畸变和诱发恶性肿瘤，严重影响人体健康。 

　　188．如何对肉进行感官鉴别？ 

　　答：一看：看外观、色泽有无灰暗、淤血、水肿或污染；二闻：问其表面和切面是否有异常的腥臭味、腐败味；三按压：触压肉的弹性和粘度。 

　　189．如何鉴别猪肉好坏？ 

　　答：新鲜猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，触摸时不粘手，肌肉呈现均匀的红色、有光泽，切断面稍湿；脂肪洁白，肌肉富有弹性，指压后凹陷能立即恢复，无异味。 

　　190．如何鉴别牛肉好坏？ 

　　答：新鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色；外表微干或有风干的膜，不粘手；手指按压后的凹陷能完全恢复。 

　　191．如何鉴别禽肉好坏？ 

　　答：健康的禽肉切开后不整齐，放血很好，切口周围组织有被血液浸润的现象，呈鲜红色，表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色，切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。 

　　192．如何安全食用家禽及禽产品？ 

　　答：一是通过正规渠道购买家禽及禽产品；二是烹调使其熟透。 

　　193．如何鉴别变质肉？ 

　　答：一般来说，变质肉的脂肪失去光泽，色灰黄甚至变绿，肌肉暗红，外表粘手，切面潮湿，指压后凹陷不能立即恢复。 

　　194．如何识别注水肉？ 

　　答：注水肉瘦肉淡红色，有光泽，手摸瘦肉不粘手；新切面湿，指压有水渗出，切割刀口内可见渗水。 

　　195．如何鉴别注胶肉？ 

　　答：一摸手感，注胶肉手感偏硬，柔软度不够；二观颜色，注胶肉比新鲜肉颜色有差异，一般为偏黄色；三闻气味，有的不法商贩用工业用胶可能使注胶肉有异常气味。 

　　196．如何识别老母猪肉？ 

　　答：老母猪肉分层明显，手触有粗糙感。肉色暗红，肌纤维粗，纹路乱，水分少，按压无弹性、无粘性；脂肪松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少。 

　　197．如何辨别病死猪肉？ 

　　答：一般来说病死猪肉具有以下一种或多种特征：皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点，脂肪黄染，肉中有异物，或外观显著异常。病死猪肉的放血刀口切线平整，切面光滑无血液浸润，刀口不外翻，平整，周围组织稍有血液浸润。 

　　198．如何肉眼鉴别牛肉和猪肉？ 

　　答：牛肉的肉丝较粗且硬，肉质结构比猪肉紧密，新鲜的牛肉色泽较重，呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈现白色或乳黄色，脂肪明显比猪肉少。用手指甲掐肉丝时，猪肉手感松散，肉丝纤维可以被指甲切断，牛肉则不宜被扯断。 

　　199．如何选购安全的畜禽产品？ 

　　答：我们在选购畜禽产品时，可遵循： 

　　（1）到正规的超市或农贸市场购买； 

　　（2）购买有明确生产单位和生产日期的畜禽产品； 

　　（3）购买有畜禽检疫检验合格证明的畜禽产品。 

　　200．在食用畜禽产品时有哪些注意事项？ 

　　答：在食用畜禽产品时，应注意： 

　　（1）清洗：制作前要清洗，以保证产品的卫生； 

　　（2）修整：修去淋巴、淤血、异常色斑等； 

　　（3）熟透：食用时要熟透，不食用未熟透的畜禽产品； 

　　（4）分开：生熟要分开，避免交叉传染； 

　　（5）保存：未食用完的畜禽产品应立即冷藏保存； 

　　（6）加热：再次食用时应完全加热； 

　　（7）放置：放置半年以上的冷冻畜禽产品应慎用； 

　　（8）肉制品：应加热后食用，不宜冷用。 

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