亚硝酸盐致癌？

 　　亚硝酸盐致癌的说法在中国是妇孺皆知，没有专业知识的人也会随口说：“别吃酱腌菜了，当心亚硝酸盐”，那么亚硝酸盐到底是什么?真的致癌吗?

　　亚硝酸盐就是我们俗称的“工业用盐”，主要是指亚硝酸钠、亚硝酸钾等，是一类无机化合物的总称。大量摄入亚硝酸盐可以导致人体中毒甚至死亡。

　　亚硝酸盐的外观和滋味都跟我们吃的食盐相似，在食品中的来源主要有三种：

　　一种是在制作过程中添加进去的，主要用于肉制品当中。它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢，还可以防止肉毒梭状芽孢杆菌，提高食用肉制品的安全性。此外，亚硝酸盐还可以使食品产生特有的风味和组织结构。这也是为什么大家都知道亚硝酸盐致癌还会用作添加剂的原因，两害相权取其轻。正规肉制品厂的产品是可以放心食用的，控制在标准内的亚硝酸盐添加剂是没有问题的。

　　第二种是蔬菜在储存或腌制过程中也会产生亚硝酸盐。新鲜蔬菜亚硝酸盐含量是非常低的，如果买来绿叶蔬菜没有马上吃，而是放了两三天不新鲜了，这时的亚硝酸盐就很有可能升高。还有隔夜的剩菜放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。腌制蔬菜的第一周亚硝酸盐含量最高，20多天后含量就降低了。临床上出现的吃腌菜中毒的病人，一般就是吃腌制时间很短的蔬菜造成的。还有火锅汤，其中亚硝酸盐不算多，但氨基酸和胺类物质含量比较高，在加热条件下有可能与亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物，尽量不要经常、大量地吃。

　　第三种是广泛存于土壤、水及植物中的亚硝酸盐。当大量使用含氮化肥或者除草剂以及土壤干旱、缺钼时都能使农作物大量蓄积硝酸盐，并在合适的条件下转变为亚硝酸盐。

　　我国规定亚硝酸盐可用于腌腊肉制品、熏烤、油炸肉类、西式火腿、灌肠、发酵肉制品、肉罐头等八类肉制品中，并有严格的安全使用量规定，但是在餐饮服务单位比如一些餐馆、酒店、大排档、小吃店等都禁用。

　　所以消费者只要注意在合理范围内食用含有亚硝酸盐的食品，就不用谈之色变。

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