北京烤鸭有了团体标准，鸭子需5-6斤重荷叶饼配20张

     12月28日，由北京市商务局和北京市质监部门指导，北京烹饪协会团体标准之《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》正式对外发布，2019年2月1日实施。其中要求原料应选用5-6斤的白条鸭，吃烤鸭的配料少不了荷叶饼、甜面酱、白砂糖、葱丝、黄瓜条，而且荷叶饼要配20张。

  标准定义挂炉和焖炉烤鸭

  《京菜传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》的团体标准由北京烹饪协会名厨专业委员会起草，对挂炉、焖炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及食用方式、质量要求等方面做出了具体规定。这是北京市餐饮行业内首个针对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范的团体标准。

  标准规定，挂炉烤鸭是以果木为燃料，在特制的烤炉中以明火烤制成熟。而焖炉烤鸭是在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制成熟。

  用这2种技术烤制完成的烤鸭，都应具有色泽枣红、油亮，外皮酥脆，肉质细嫩，口感鲜美，香气浓郁的特点。

  要选用5-6斤的白条鸭

  标准还规定，选用的北京填鸭，重量要在2500克-3000克，即5-6斤，丰满膘足，无破皮，无淤血，鸭掌红润，体型匀称，腰部呈圆形，皮肤呈乳白色，表面干燥、无鸭毛。

  而吃烤鸭的配料也有讲究，标准规定为荷叶饼20张、白砂糖10g、甜面酱120g、葱丝100g、黄瓜条150g。

  烤鸭片法有3种

  吃烤鸭时，提供3种片制供选择：片条、片片、皮肉分片。

  其中，片条装盘是将鸭脯表皮片下，改刀成条，将鸭脯以下部位及鸭腿采用皮肉一体片法片成条，鸭肉条形似柳叶。片片装盘则是改刀成片，鸭肉片似丁香叶片或杏叶状。而皮肉分片装盘，是将鸭脯表皮片下，改刀成片，将余下鸭皮片下，再片鸭肉。鸭头、鸭里脊肉也要装盘。

  北京烹饪协会指出，片制工艺的区别对烤鸭的整体质量的影响较小，经商议，在规范中不具体写明摆盘方法，只要保证整体盛装美观大方即可。

  北京烤鸭团体标准不排斥菜品个性

  北京烹饪协会会长云程介绍，此次标准为传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术提供了一个可操作、可执行的规范文本，对传统挂炉、传统焖炉烤鸭在选材、制坯、晾坯、烤制及片制等各个环节进行系统整理、归纳、总结。希望通过京菜标准的认定，使京菜技艺和文化得以传承和弘扬，提升品质。烤鸭标准是作为京菜标准的开篇，接下来将正式启动中国京菜标准的制定。

  推行京菜标准化是否会让菜品失去个性？北京烹饪协会表示，并不排斥菜品个性化，而是用京菜标准把京菜里共性的内容记录下来，使其不致失传，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。

  标准延伸：

  一只合格的烤鸭是这样炼成的

  挑选好的鸭子先经去鸭掌、取鸭舌、充气。充气是个技术活，充气完成后全身鸭皮均匀膨起。然后还要开刀口、断直肠、掏净鸭内脏，再涮鸭膛保证膛内无污物及血迹。再将鸭撑支撑起来，使鸭脯隆起。再去鸭膀 、洗膛 、进行挂钩。

  接着是烫坯，将沸水均匀浇于鸭坯上，使毛孔紧缩。其次是挂糖色，将浓度正好的麦芽糖水，均匀浇淋在烫好的鸭坯上，之后即可放入-18℃的冷库冷冻保存。

  然后是晾坯，将鸭坯从冷库取出，放置在调试好的温度与湿度环境下8-12小时，晾好的鸭坯外形需完整无损，鸭脯表面干燥、无异味等。

  接下来是烤制，根据鸭坯大小、老嫩程度、受热情况不同，挂炉烤鸭烤制时间一般设定为60-70分钟。而焖炉烤鸭时间稍短，一般设定为50-60分钟 。 鸭坯成熟后即可出炉。再经片条、装盘，配上配料，一份完整的烤鸭就可以上桌了。

  是不是已经垂涎三尺了？新年来临，可以去尝一尝这份北京美味了。

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