山西研发制定复合膳食纤维馒头粉添加标准

  如今，人们越来越来注重健康饮食，“膳食纤维”作为第七大营养素，已为大家熟知。过去因口感差、味道不佳而被扔掉的麸皮类原料，也因富含膳食纤维，能起到影响血糖水平，控制糖尿病病情以及减肥的作用，成了大众餐食的“新宠”，被添加到馒头、面包、饼干等主、副食品中。

  近日，从山西省粮油科学研究所传来消息，经过近5年时间的原料筛选、细度分析和人体血糖测试，科研人员成功编制出膳食纤维加工工艺参数和基础配方技术，这标志着今后消费者在购买添加膳食纤维的主食如馒头、面包时，在糖尿病人适用方面，有了明确的参照标准和确切效果。

  “复合膳食纤维馒头粉研发项目”发起人——山西省粮油科学研究所高级工程师朱志昂告诉记者，膳食纤维具有控制血糖的作用已得到科学论证，但其发挥作用还取决于原料以及加工细度等因素。过去一些食品加工企业，将膳食纤维原料，如谷物、麸皮直接添加进主食的做法是不合理的，既影响食物口感，也无确切效果。

  据悉，朱志昂与同事蒋梅峰、张继英组成的三人课题小组，选取了这个与大众三餐有密切关系，听上去简单，但实验过程繁琐的科研项目，其中，最为复杂的部分就是进行人体测试，收集分析食物血糖生成指数。由山西医科大学营养卫生系师生组成的血糖测试志愿者小组，承担了这部分实验的数据收集和整理。经过前后5年时间、两个阶段的筛选、实验和测试，课题组从七种杂粮麸皮中选取了苦荞麦麸皮为膳食纤维来源，并对其血糖生成指数、加工细度对血糖生成指数的影响，进行了数据收集和分析整理，最终确定并建立了包括膳食纤维原料及其细度最佳结合范围在内的“复合膳食纤维馒头粉”数据库。数据库的建立，为食品产业的生产加工提供了基础数据，一方面有利于食品加工的标准化、规范化，帮助企业控制成本；另一方面，消费者今后在购买此类食品时，也将有据可依，而非仅从商品名称或营销概念上加以判断。

  复合纤维馒头粉开发项目成功的消息，引起来自全国食品加工行业企业的关注，寻求合作的厂家不断找上门来。朱志昂表示，标准是促进产业发展的基础，山西作为杂粮大省，具有杂粮种类多、品质好等特点，“膳食纤维馒头”从杂粮中取材，或可为山西杂粮产业的发展助一臂之力。此外，山西省粮科所与山西标准化研究院已联合申报立项，共同研究制定山西省小杂粮标准体系。作者：黄永建 沈赓前

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