大批积攒硝酸盐自身没有害，但易转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐易取代人体血液中的铁，而引起血液中毒。亚硝酸盐与胺类物质会联结形成强致癌物——亚硝胺，导致胃、肠等癌症的发生。
冬季，低温弱光的气象较多，大棚蔬菜更易引起硝酸盐大批累积，特别是叶菜和根茎类蔬菜，尤其如此。应严控氮肥用量，增施磷钾肥，特别是不能施用硝酸铵、硝酸钾等硝态氮肥。
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