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由于莴笋在肉质茎伸长的同时就已形成花雷，很快抽苔开化，所以采收期很集中。若迟收则因耗费肉质茎内的养分，不仅茎皮粗厚，不堪食用，也易空心；若采收过早，产量又低。一般在花蕾出现前，当植株顶端与最高叶片的叶尖相平（心叶与外叶平）时，为采收为宜。此时肉质茎膨大伸长基本结束，质地脆嫩，品质好，产量高。
收获前20天禁止使用化学氮肥。严格执行农药安全间隔期。采收时，先将莴笋拔起，砍掉根部多余的泥土，然后认真清理掉中下部的老叶片，除去下部2/3的叶片，削平笋头，在清洗、分级包装、运输中防止二次污染。，经过简单排列整理后再打成捆，即可装车上市出售了。
早熟种4月上、中旬采收，每亩产量1500千克左右；中熟种4月下旬至5月上旬采收，每亩产量2000千克左右；晚熟种采收期从5月下旬开始直至6月下旬，每亩产量2500千克左右。
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