大豆发酵食品的制作

大豆发酵食品简称"豆发"，它发酵周期短、制作方法简易，且具有味美、价廉

、营养丰富、不含胆固醇等优点。

豆发的营养价值很高，其蛋白质含量和大豆差不多（约占干重的40%以上，或占

鲜重的20%左右）。所不同的是，食用大豆容易腹泻，而食用豆发则不仅容易消化，

而且对痢疾等肠胃疾病反而起抑制作用。豆发是一种速食性和耐储性食品，例如把

大豆煮软约需6小时，但豆发只需很短的烹调时间，进行油炸只需3-4分钟，煮熟只

需10分钟左右。经过油炸的豆发，若在常温下保存良好，存放几个月也不会变味。

豆发的制作方法如下：可先用机器将大豆去皮，经过清洗和几个小时浸泡后，

煮沸片该，然后用水清洗。另外，也可先将大豆在水中浸泡几小时，清洗后煮沸片

刻，用水清洗后就可用手搓掉大豆的皮，同时把大豆的子叶搓成两个豆瓣，铺在悬

空的筛网或粗布上，使水淋漓渗出。稍干后，撒下少量菌种--少孢根霉菌种。然后

把它铺在底部具有许多小孔的铝制或塑料制浅盘上，厚度约0.5--2厘米，盖上具有

许多小孔的盖子或塑料薄膜之后，置于温度为33.3-35.5℃、相对湿度90%左右的恒

温箱或恒温室中进行发酵。经过24--48小时之后，当霉菌生长成一片白色时，发酵

便告完成。此时，大豆瓣就已被少孢根霉菌的菌丝连成豆发饼了。

把生豆发取出后，就可切成薄片或块状。若准备油炸时，可把这种溥片沾上些

以大米粉、食盐、调料为原料的混合辅料，然后在热油炸3--4分钟，豆发片就成为

一种香脆的食品了。

（农村百事通2001年1月）

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