蔬菜价低不好卖？加工冷冻蔬菜或许是个好办法

最近有几种蔬菜的价格让菜农比较闹心，比如黄瓜，山东莘县的朋友反映，黄瓜地头价只有五六毛一斤，网友戏称，“这价格持续下去，八月十五是没钱买肉吃了”。再比如白萝卜，最近几天，河北张家口尚义县众多菜农反映，当地白萝卜销售遇到问题，500元一亩都不好卖，卖一亩萝卜的钱还不够给拔萝卜人工的工资，甚至还要倒贴工钱。眼看着一批批白萝卜成熟却无人问津，菜农们真是着急！

有没有什么办法帮助菜农减少损失呢？有网友就留言说，可以卖给食品加工厂，做成干制白萝卜或者冷冻白萝卜丁，这样价值能提高好几倍。

实际上，从生产端的角度来说，冷冻或者干制蔬菜往往是在蔬菜价格最便宜的时候进行收购、采摘、加工、生产，对于调控蔬菜集中大量上市、缓解滞销难题，确实能起到积极作用。

哪些蔬菜适合做成冷冻蔬菜？

冷冻蔬菜是冷冻食品的一种，是将优质蔬菜经过简单加工处理后，以极低的温度冷冻。一般是在8-10小时内，完成摘菜、切片丁、清洗、冷冻、包装过程，在零下18℃环境下保存，最大程度保持新鲜，留住营养。

蔬菜中适合冷冻的种类主要有青豌豆、菜豆（豆角、扁豆）、蚕豆、毛豆、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、马铃薯、胡萝卜、芦笋、蒜苗、青椒、茎椰菜、莲藕、甘薯等。

对于国内的消费者来说，咱们平常食用的冷冻蔬菜种类可能比较少。实际上，中国是冷冻蔬菜的主要出口国之一，据2001年底以来，我国冷冻蔬菜出口量、出口额呈逐年增加趋势，主要产品有菠菜、豆类蔬菜等，主要出口至日本等国家。

▲2000～2015 年我国冷冻蔬菜出口量、出口额变化趋势（来源：《中国蔬菜》2018年第8期文章“我国蔬菜及其加工出口产业发展状况与对策”）

以菠菜为例，在胶东、江浙、福建等沿海地区就有大量的速冻保鲜、脱水加工企业，这些企业每年出口大量的速冻及脱水保鲜菠菜到韩国、日本及欧美国家，为咱们国家赚取了大量外汇。以日本为例，据不完全统计，日本人所消费的冷冻菠菜95%产自山东，速冻菠菜是山东省对外出口的重要蔬菜。

前段时间在文章“整地、施肥、播种、收获...菠菜全程机械化真给力！”里，我们和大家分享了菠菜收割机的工作视频，里面收获的菠菜都不是整棵的，就是专门用做出口的，收割机收好的菠菜会直接送到食品加工厂加工，主要是加工成冷冻菠菜、干燥菠菜、炒菠菜等出口销售。

那么用作冷冻出口的菠菜和咱们传统的鲜食菠菜在品种要求上有什么不同吗？

据了解，生产冷冻的菠菜一般选择圆叶品种，要求叶子茂盛，叶片肥厚、叶柄较短、干物质含量较高、粗纤维少、品质柔嫩、 色泽好。目前，这部分产品大多采用的是进口公司的菠菜种子，常见的有香港黄清河有限公司的174、175，先正达公司的利娜、武迪，蔡兴利国际有限公司的黑牛、新完美等。

冷冻蔬菜是如何加工出来的呢？

冷冻蔬菜的一般工艺流程为：原料—分级—冷却—清洗—预处理—烫漂—冷却、沥水—速冻—包装—冻藏。

1、原料：原料的种类和品质直接影响速冻蔬菜的质量。此外，还要考虑采摘期、采摘方式、气候条件、虫害、农药污染以及最佳成熟度等因素。一般来说，含水分和纤维多的蔬菜抗冻结性弱，即对冻结速度敏感性强一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜冻结性强，即对冻结速度敏感性弱一些。

选择原料时，应观察其大小、形状、外观，选择色泽鲜艳、气味浓郁、具有良好组织特性及均匀性外观的蔬菜品种，如豌豆要选择鲜嫩味甜的，菜豆要选择嫩绿无筋的，芦笋要选择有绿色顶端鳞片的。

2、冷却：为了最大限度地保证蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必须在蔬菜原料采收以后的最短时间内，用人工方法帮助释放田间热，使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的最低水平。蔬菜的冷却方法有空气冷却、水冷却、真空冷却。

3、清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰尘和农药等，尤其是根菜类表面和叶菜类的根部带有较多的泥土，应注意洗净。速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤，直接加热烹调。

4、预处理：清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根据不同要求切分成各种规格形状。在预处理过程中原料不能直接与铜或铁的容器直接接触，否则产品易变色变味，所以加工过程中应使用不锈钢器具。

5．烫漂：蔬菜经烫漂处理后起到以下几方面的作用。第一，破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如番茄、洋葱、青椒、黄瓜等。第二，杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。第三，排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。

烫漂的基本方法有两种，即热水烫漂和蒸汽烫漂。近几年来烫漂方法向快速、节能和操作控制方便的方向发展，其中以高温瞬时蒸汽烫漂、微波烫漂和常温酸烫漂为主要代表。

需要注意的是，无论采用何种烫漂方法，都必须严格控制烫漂的时间和温度，烫漂不足，不仅没有使酶完全失活，而且使得蔬菜的组织遭到加热破坏。烫漂过度，组织破坏严重、质地过软，蔬菜的绿色变为橄榄色甚至褐色，也浪费了能源。

6、冷却、沥水。烫漂后的蔬菜温度应在短时间内降到接近0℃ 。冷却方法 是先将其浸人冷水中 , 用冷水喷淋或用冰水、碎冰或吹冷风进行冷却等。不论烫漂与否 , 速冻前蔬菜都要沥水。如果蔬菜表面含水分过多 , 则易冻结成块 , 不利于包装 , 又影响外观 , 过多的水分还会增加冷冻负荷 。

7 . 速冻 将沥干的蔬菜装盘，进行快速冻结。只有冷冻迅速，才能避免蔬菜组织细胞间隙生成过大的冰晶体。

回到咱们开头提到的白萝卜，农民种菜最担心的就是滞销卖不出去了，一方面，菜农在种植前，要对周围的市场做一个大体的判断，如果某种蔬菜去年行情特别好，导致今年整体种植面积严重扩大，那么还想继续种这种蔬菜的菜农就要小心了。

另一方面，要发展农产品深加工产业，如果在大的蔬菜生产基地周边有配套的食品加工厂，加工成冷冻蔬菜或者干制蔬菜，再遇到这种低迷行情时，这些辛辛苦苦种出来的蔬菜就不至于烂在地里了。

信息来源：中国蔬菜

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