蔬菜果子卷的加工技术

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　　传统的果子卷常以山楂、苹果等水果为原料加工而成，而以蔬菜为原料的果子卷较少。近年来，以番茄、胡萝卜为原料制成的蔬菜果子卷深受消费者欢迎，蔬菜果子卷加工方法如下。

　　1.原料选择宜选择色泽鲜艳、无病虫损伤、完全成熟的番茄果实和新鲜、肉质橙红色、芯小的胡萝卜作为加工原料。

　　2.清洗用流动的清水漂洗数次，洗净表面泥沙污物及残留的农药。

　　3.去皮番茄采用热力去皮，即将洗净的番茄投入沸水中，浸烫1分钟后取出，立即投入冷水中，剥皮。胡萝卜采用碱液去皮，即将10%的氢氧化钠碱液加热至沸腾，然后将胡萝卜放入碱液中浸渍2～3分钟后取出，用清水冲洗搓擦去皮，洗净碱液。

　　4.切分将番茄切成块状，将胡萝卜切成薄片。

　　5.软化番茄可不进行软化。胡萝卜片用水蒸气加蒸至软化，约需15分钟。

　　6.打浆将软化的胡萝卜片和番茄块按1∶1的比例混匀，家庭制作可用家庭加工机打浆，大批量生产可用打浆机打浆。

　　7.配料 ①配方：番茄和胡萝卜各100千克，白砂糖50千克，羧甲基纤维素纳（简称CMC）3千克，玉米淀粉10千克，柠檬酸适量。②配料准备：砂糖配成70%的浓糖液，过滤备用。柠檬酸配成50%溶液，过滤备用。玉米淀粉和CMC先用2～4倍的白砂糖与其混匀，再用10倍的温水搅拌均匀，备用。

　　8.加热浓缩先将番茄和胡萝卜放入配料锅中，加热，再分次加入浓糖液。临近快起锅时，加入玉米淀粉和CMC的混合液，加热，直至淀粉糊化、浆液黏稠。最后用柠檬酸溶液将浆液的pH值调到3左右。待固形物的浓度达65%左右时，即可出锅。注意加热浓缩时要不断搅拌，防止糊底，产生苦味。

　　9.刮片将浓缩好的糊状物倒在玻璃板上，用木板条刮成0.3～0.4厘米厚的薄片，不宜太薄或太厚。太薄制品发硬，太厚起片时易碎。

　　10.第一次烘干将上述表面涂有浓缩糊状物的玻璃板放入烘箱内，保持65～70℃温度，经过4～5小时，烘至果浆有韧性不黏手为止。

　　11.揭片用铲从玻璃板四周将薄片铲离，用手轻轻揭起，冷却后，进行切片。

　　12.切片切片的大小应根据要做成果子卷的长短、粗细而定。

　　13.第二次烘干将切片摊在烘盘上，放入烘箱中，在50℃的温度下，干燥2小时，使含水量低于15%。

　　14.打卷将烘干后的每张片卷成卷。

　　15.包装可用玻璃纸进行单卷包装；也可装入塑料袋，利用真空包装机真空包装。

　　16.贮存常温下可贮存半年以上不变质。