平湖糟蛋

平湖糟蛋除在国内销于京、津、沪、宁、杭等地外，在国外也享有声誉，远销东南亚各国、日本和港澳地区。

原料配方 加工平湖糟蛋的主要原料是鸭蛋，除此之外，要用糯米、酒药、食盐等材料。

1.鸭蛋的选择：选择质量优良的鲜鸭蛋作为原料蛋，经过感官鉴定和灯光透视鉴定，剔除各种次、劣鸭蛋，江苏的高邮所产的鲜鸭蛋，蛋头大，黄大，最适于加工糟蛋。一般情况下，蛋的大小以每100枚鸭蛋重达6.5公斤以上为宜。如果低于这个重量标准，则应挑出可作为加工松花蛋或咸蛋的原料蛋。

2.糯米：糯米是用来制酒糟的原料，要求颜色洁白，淀粉含量多，而脂肪及蛋白质含量少，以便在发酵成糟时产生较多的醇、酸、糖。一般糟制100枚鸭蛋需用糯米9～9.5公斤。

3.酒药：酒药亦暖和来制糟的原料，酒药是酿酒用的菌种，亦称酒曲。它是发酵剂或糖化剂，内含毛霉、根霉、酵母及其它菌类，并有水果香味，酒药分为三种：即绍药、甜药和糖药。

(1)绍药：色白，为球形，它是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉用辣蓼汁调和而成。绍药是加工酿造著名的绍兴酒所用的酒药，用此种酒药酿制成的酒糟，香气较浓，但糟味较猛，酒性强且带辣味，所以，不单一使用此酒药，还须用甜药配合，混合酿糟，加工糟蛋较为适宜，以减弱绍药的辣味。

(2)甜药：色白，为球形，它是以面粉或米粉配合草本植物一丈红的茎、叶制成的。甜药性较淡，酿制成的酒精带有甜味，此药各地均有生产。但仅用甜药酿糟，则糟中乙醇含量不足，也不宜单独使用此酒药酿糟，也须与绍药配合，混合使用酿糟。

(3)糠药：是用无锡白泥、芦黍粉及辣蓼草、一丈红等制成。酿成的酒糟，性较醇和，味略甜。此药主要产于浙江桐乡地区。

在实践中，使用上述3种酒药时，很少单用一种，多采用两种酒药混用。一般每75公斤糯米所蒸成的米饭，要拌用绍药250～325克和甜药100～150克的混合酒药。根据气温的不同，用药量可适当增减。

4.食盐：加工糟蛋所用的食盐，宜选用质量纯净的食盐。

工艺流程 原料蛋→照检→洗蛋→晾蛋→击蛋→装坛糟制→封坛→成熟

糯米→浸洗→蒸饭→加酒药→发酵成糟 蒸坛 成品

制作方法 糟蛋的加工季节主要在产蛋的旺季，即三四月进行。但制糟时间可提前在2月间开始。糟蛋的加工过程可分为酿酒制糟，选蛋和击蛋，装坛糟制3部分。

1.酿酒制糟：这部分主要包括选择糯米、浸洗、蒸饭、淋饭、制糟等工作。

(1)精选糯米：应选择米粒饱满，颜色洁白，无异味和杂质少的糯米均可作为酿制酒糟的原料。

(2)浸洗(浸米)：将选好的糯米进行淘洗，然后放入缸内用冷水浸泡，浸泡的时间要根据气温的高低而有所不同，一般情况下，气温在20℃以上浸20小时，在10～20℃时浸24小时，在10℃以下浸28小时。若气温有升降而浸米时间亦应随之缩短或延长。

(3)蒸饭：把浸好的糯米捞出，用清洁的冷水冲洗干净后倒入蒸桶(桶放入蒸锅内)，米面应铺平。在开始蒸煮时，不加木盖，待锅内蒸汽透过糯米上升时再加木盖，经10分钟左右拉开木盖，用洗帚(用竹劈丝扎成)引蘸热水散泼于蒸桶内上层糯米饭面，并应均匀泼洒，使米饭蒸涨均匀，防止上层米饭因为水分不足，米粒不涨，出现僵饭，泼水后盖上木盖，再蒸10分钟左右，还需拉开木盖，用木棒将米搅拌一次，再盖好木盖蒸煮5分钟左右，使饭熟透。此过程亦称糯米的熟化。

(4)淋饭：亦叫淋水，将蒸好米饭的蒸桶放置于淋饭架上，用清水冲淋2～3分钟，使热饭降温至30℃左右为宜，以适应菌种(曲菌和酵母菌)的生活和发育。

(5)制糟：淋水后的蒸饭，沥去水分，倒入缸中(每缸装75公斤糯米所蒸出的饭约110公斤左右)，之后拌上酒药(绍药275～300克，甜药100～150克)，药须先研成细末，用药量也要根据气温高低略有减增，将配药与米饭搅拌均匀，面上拍平拍紧，并在中间挖一个潭穴(将米饭搭成凹形圆窝)，潭穴的直径约30厘米，潭穴深入到缸底，潭底不要留饭。

淋饭落缸后，缸外须包上保温用的草席，缸口用清洁干燥的草盖盖好，以促进糖化和发酵的顺利进行。经过22～30小时，温度可达35℃左右，潭内液体(酒汁)有3～4厘米深进，应用一条竹棒把草盖撑起12厘米左右，使缸内温度下降，防止温度过高使酒糟热伤，色发红，味又苦。为确保酒精发酵正常进行，当酒汁满潭时，每隔6小时左右把潭内酒汁用勺泼洒在糟面上及四周缸壁，使酒糟充分酿制。经过7天时间把酒汁灌入坛内，再过14天酒精即酿制成熟，可供加工糟蛋之用。

质量优良的酒精色白、味略甜、香气浓，含醇量可达15%左右。正

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