卤汁五香豆腐干

   卤汁五香豆腐干是豆腐制品，系苏杭著名特产，原名蜜汁五香豆腐干。它香气诱人，咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，风味独特，在苏杭沪旅游产品中销量第一。

    一、原辅料

    大豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018营养增鲜剂100g、天博E50416特香灵500g、酱油1000g、食盐2000g

    二、操作工艺

    原料清理→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→浇制→压榨→划呸→卤煮→真空包装→杀菌→外包装入库

    1.原料清理：选择大豆是以粒形整齐、饱满、色泽呈青或黄色，无皱纹、无虫蛀、无发霉变质大豆为佳，大豆在浸泡前务必大豆中的杂质清理干净。

    2.浸泡：干豆中的蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充分收水，组织细胞膨胀。浸泡用水一般为大豆重量的2.5倍。在水中加入适量的碳酸钠来增强碱性，采用这种碱性水浸泡大豆，可使大豆中非溶解性蛋白质溶解，从而提高出品率，浸泡水温控制在10—20度，浸泡时间控制在10—14小时。

    3.研磨：浸泡后的大豆需用清水洗干净方能研磨，大豆中的蛋白质随水溶解出来。加水量少、蛋白质萃取量低，加水量掌握在干豆重量的12倍。

    4.过滤：过滤的目的是要取其浆而弃其渣、使豆浆与其豆渣完全分离。滤浆可采用离心甩浆机，使用甩浆机过滤不仅能减轻繁重的体力劳动，而且出品率高，质量好。

    5.加热：煮浆能使蛋白质受热变性，蛋白质受热变性能使豆浆凝固，豆浆温度必须加热到真正沸点（100度），蛋白质变性才能符合要求，凝固才能完全，豆浆热结合力强、质量就可保证。

    6.点浆：一般用卤水点浆，其浓度为波美25度，1公斤卤水兑4公斤清水，然后装进卤桶内，点浆时把卤水缓缓地点入搅拌的浆内，视浆花凝结程度，掌握点浆完成情况，点浆后的豆腐花在缸内静置15—20分钟，使之充分凝集。

    7.浇制：将豆腐干木制方椎模型放在模型板上，再在模型框上铺上包布，把豆腐花快速倒入模型内，再把包布的四角盖在入豆腐花表面上。

    8.压榨：把浇制好的模型框逐一搬到螺杆电动压榨机榨位下，将模型框层层重叠，共放入5—8层，在最上面一层模型框上铺压一块面板，使螺杆压板对于正面板，开动电机下压，使其豆腐花内浆水排出，压至控制厚度时，将电机倒转停止下压。

    9.划呸：将模型框子逐一取下，揭开布包，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭开布包，成型的豆腐干坯即脱脂出来，用刀先修去坯边，再把豆干坯切成5×5厘米方块。

    10.卤煮：以每1000块豆腐干，五香粉16g，白砂糖15g，精盐20g，天博E50018营养增鲜剂5g，料酒5g，天博E50416特香灵5g，酱油50g，山梨醇液120g，天博E50227菜味王A5g,水1000g。根据上述配料将调味浆料煮开5分钟后，加入小块豆腐干卤煮，煮开5分钟后改成小火，焖烧1—2小时后捞出。

    11.真空包装：将卤煮完成的豆腐干按重量或块数装袋进行抽真空包装，检查有无漏气现象。

    12.杀菌：包装完成的产品必须在杀菌窑内杀菌，蒸气压力为4—6强度，温度120度杀菌20分钟，以达到完全有效的杀菌结果。

    13.外包装入库：适当冷却后进行外包装，外包装一般采用彩印纸盒，包装完毕后入库。

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