轻乳酪蛋糕

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轻乳酪蛋糕

　　配方（A）蛋4个，砂糖120g，中粉120g，奶油40g，香草油少许

　　配方（B）牛奶340g，软乳酪(cream cheese)500g，奶油120g

　　配方（C）蛋黄7个，柠檬汁15ml，牛奶240g，低粉60g，玉米粉60g

　　配方（D）蛋白7个，砂糖220g，塔塔粉少许

　　制程（蛋糕体）

　　1 蛋＋砂糖→打发→加入香草油、低粉→切拌均匀

　　2 奶油隔水溶化，取少许面糊拌匀

　　3（2）加入（1）拌匀即可（光亮）→入烤盘→抹平

　　4 烤焙，预温200/200℃，入炉180/0℃，约10分

　　5 切割椭圆形铺入烤模底部→撒上葡萄干备用

　　制程（乳酪体）

　　1 牛奶1＋奶油＋软乳酪(cream cheese)→隔水加热至60℃→搅拌均匀。（不可超过80℃，酪蛋白会变性）

　　2 蛋黄＋柠檬汁＋牛奶2→搅拌均匀。低粉＋玉米粉混合过筛→加入搅拌均匀（不可有颗粒）

　　3（2）分次加入（1）中，轻拌匀（稠状，不要搅出太多气泡）

　　4 加入樱桃酒拌匀（保持温温的）→过滤

　　5 蛋白＋塔塔粉＋砂糖→湿性发泡蛋白糖（约6~7分发即可，太发烤焙时表面会爆炸裂开。

　　砂糖可初期一次加入，慢速糖溶后→快速短时间起泡，慢速使气泡细致柔软）

　　6（5）分次加入（4）中轻拌均匀（不要拌入太多空气，完全拌匀至颜色一样）

　　7 入模8分满，水浴汤煎法烤焙（烤盘内加冷水，高1cm）

　　8 烤焙，预温200/200℃，入炉200/0℃，著色变温150/150℃，共约60分（或150/150℃约90分）

　　9出炉（蛋糕体边缘略收缩，与模分离）→立刻脱模。

　　（旋转烤模，使蛋糕体完全脱离模型→铁片盖在模上→翻转→轻轻拿起烤模，盖上蛋糕盒→翻转，拿开铁片）

　　10 表面涂抹镜面胶