虾头发黑，是因为含有污染物？

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厦门靠海，不少人都爱吃虾。不过，人们对于虾的疑惑也不少：虾线能吃吗？虾头呈黑色是否意味着重金属超标？虾头里的白线是寄生虫吗？昨日，厦门市食品安全专家、市疾病预防控制中心主任技师贾玉珠给出了答案。

疑问1

虾线一定要去掉吗？

真相：虾线就是掰开虾背时看到的那条黑色或青色的线，它是虾的肠道。虾线里有虾残留的排泄物。去掉虾线，不仅是出于卫生考虑，更多是为了避免它影响口感——防止虾线中的苦味掩盖虾本身的清甜。

如果懒得处理，连同虾线一起吃了也不必担心。一般只要是煮熟的虾，就是安全的，因为虾线里的细菌会被高温杀灭。

疑问2

虾头发黑是因重金属超标吗？

真相：虾头变黑其实是发生在虾体内的一种酶促反应，和外界污染并没有什么关系。虾是否受污染、是否重金属超标，通过肉眼观察大多无法判断，必须借助检测手段。

酪氨酸酶普遍存在于动植物体内。虾头变黑主要是由于虾头部的酪氨酸酶活性最强，发生黑变。而虾头是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现虾头发黑的情况。此外，养殖对虾未消化完的饲料也有可能让虾头呈现黑色。

疑问3

虾头里的白线是寄生虫？

真相：虾头里有“白线”，其实是成熟的公虾输精管。

需要提醒的是，虽然“白色寄生虫”是个谣言，但水产品确实存在寄生虫污染的风险。有些地方流行吃醉虾，建议市民尽量别吃，出于食品安全角度考虑，做熟煮透才安全。

疑问4

与水果同吃会产生砒霜？

真相：水产品所含的绝大部分是稳定的有机砷，有极微量的无机砷，短时间内可以代谢出去，并不会跟维生素C反应生成砒霜，不能抛开剂量谈毒性。

疑问5

吃虾皮能补钙吗？

真相：钙含量虽高，但不好吸收，不推荐。

人们常说虾皮补钙，主要是指海产虾中的毛虾，其钙含量确实相当高，但并不推荐人们通过吃虾皮补钙。虾皮虽然钙多，但盐更多；虾皮使用量太少，一般做菜也就用几克。而且，虾皮难咀嚼消化，吃下去很难被分解、吸收。所以，吃虾皮补钙，不如喝杯牛奶，吃点豆腐来得实在。