酸奶三问
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相信消费者都听说过“如果喝鲜奶引起身体不舒服，那就喝酸奶”。这是什么原因呢?
有些人饮用鲜奶，会出现消化不良、腹胀、腹鸣、呕吐、急性腹泻等非感染性临床症状，我们称之为“乳糖不耐受”。原因是体内乳糖酶缺乏或活性不足，对食品、乳制品中的乳糖不能充分消化吸收，致使肠内堆积大量短链脂肪酸及氢气。事实上，我国有很大一部分人都有乳糖不耐受的基因。
如果在牛奶当中加入乳酸菌，从而让部分乳糖分解成乳酸，制作成酸奶，可以有效缓解人体乳糖不耐受的症状。有些消费者组织测定了多种市售酸奶，其中的乳糖含量并不低，所以无法完全克服人体乳糖不耐受的症状，还会有消费者喝多了酸奶不舒服的情况发生。
为什么不把酸奶中的乳糖去掉呢?当前，乳企普遍采用乳糖酶处理牛奶，将大分子的乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，可得到乳糖水解乳。然而由于乳糖水解技术成本较高，低乳糖、无乳糖牛奶一般仅会被作为中高端产品销售。同时，乳糖酶的价格也较高，而且使用温度为50℃~55℃，且其在储存过程中会有一定的酶失活，从而导致使用及储藏条件非常苛刻。而牛奶中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等最适生长温度约为40℃，温度升高会导致死亡。正是因为乳糖酶和乳酸菌的适用温度不太匹配，如果采用去乳糖技术，就会增加企业的成本负担，这也是无乳糖酸奶并不普及的最大原因。
那么我们为什么还要饮用酸奶呢?酸奶提高了钙的吸收率和利用率，而且其中的各种菌也被认为有益肠道健康。比如乳酸菌可将动物体内胆酸分解成游离状态被吸收，对细菌发挥更强的抑制效果。同时，酸乳可使有益菌如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等在肠道内占据优势，嗜酸乳杆菌产生有机酸、抗生素物质。因此酸奶使肠道菌群趋于正常，具有清理肠道的作用。此外，酸奶还具有促进肠道吸收、降血压、缓解腹泻、抑制肿瘤、提高机体免疫力等功效。
山东农业大学食品科学与工程学院副教授 吴澎
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