家常做清蒸松江鲈鱼都有哪些步骤与技巧

　　松江鲈鱼别称四鳃鲈、花花娘子、花鼓鱼、老婆鱼等，为近岸浅海鱼类，一般在与海相通的淡水河川区域生长育肥，性成熟后，降河入海产卵，幼鱼回到淡水河川中生活，黄、渤海和东海均有分布，为名贵的食用鱼类。松江鲈鱼的营养价值非常高，体内所含蛋白质比黄鳝、牛肉更为丰富，氨基酸、维生素比其它肉食品要高得多，具有补气益肝、延年益寿的食用功效。

　　那么，家常做清蒸松江鲈鱼都有哪些步骤与技巧呢?

　　步骤：

　　1.将斩杀好的鲈鱼清洗干净，将少许精盐倒入掌心，揉开，涂沫鱼身内外、撒上少许胡椒粉，轻拍少许料酒，铺上姜碎腌制10分钟;

　　2.将蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱葱白段间隔铺在盘中央，将腌制好的鱼摆上;调制蒸鱼淋汁，我个人喜欢用李锦记蒸鱼豉油+ 自制混合豉汁料+料酒少许+纯香麻油少许调制;

　　3.蒸锅内水滚开后，将蒸鱼盘放入，将蒸鱼淋汁小碗盛装放入(不要浇到鱼身上)，盖严锅盖，隔水旺火蒸制8分钟左右(时间视鱼大小及是否改刀可调整)熄火，虚蒸1-2分钟，立即起锅;(蒸鱼的最高境界是蒸好的鱼肉呈“蒜瓣肉”状，此时口感最为鲜美。)

　　4.利用鱼蒸制的时间可以做以下工作：将姜及小葱切丝浸凉白开备用;将3中蒸好的鱼取出，倒掉蒸鱼时渗出的汁水，铺上姜丝、葱丝，及香菜碎，浇上3中蒸好的蒸鱼淋汁;将烧滚的油快速浇在盘面上就可以上桌了。

　　烹饪技巧：

　　1.鱼要生猛鲜活，活鱼清蒸最美;蒸鱼讲究的是原汁原味，力求鲜活，滋味最佳。我是个“老派”之人，如果要吃清蒸鱼或生滚鱼粥,一定是要赶在开饭前去现买现杀的。鱼斩杀后10分钟、30分钟、1个钟，2个钟、肉质、口感及鲜度径渭分明，放两个钟的鱼烧着吃都勉为其难，更别提清蒸着吃;

　　2.鱼上锅蒸之前，腌制时间不要太长，以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用，放置时间过长会使肉质发硬影响口感;

　　3.蒸鱼时，蒸鱼汁和鱼最好分开蒸，最后再浇上去，是因为酱汁和食材过早混合，在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理发应，影响鱼肉的肉质细嫩口感;调制好的蒸鱼汁也可以不蒸，但籁籁反复尝试过蒸过的蒸鱼汁不带酱汁里的些许涩味，口感更鲜美;

　　4.蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱段间隔铺在盘中央，再将鱼摆上，相当于将鱼稍稍架空，有利于锅内热气循环鱼身均匀受热;

　　5.清蒸鱼讲求一鼓作气，一气呵成。有三忌：一忌水未开而将鱼放入;二忌中途开盖泄气;三忌蒸熟后长时间锅内保温;

　　6.鱼蒸好后最好移个盘，是因为蒸鱼中渗出来的汁水，带有很重的鱼腥味，去掉汁水，是蒸鱼不腥很重要的小窍门。

　　总的来说，鲈鱼一般人都能吃，但是鲈鱼的搭配还是很有讲究的。鲈鱼不能和奶酪一起吃，也忌与牛羊油、中药荆芥同食。

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