酱腌菜致癌？
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一度甚嚣尘上的酱腌菜亚硝酸盐超标致癌的说法，使得很多热爱酱腌菜美味的消费者忍痛割爱，那么经常吃酱腌菜真的致癌吗?
所有的食品无论是对人体有益还是有害都要掌握一个度，连白开水喝多了都能导致水中毒，这是因为当机体所摄入水总量大大超过了排出水量，以致水分在体内潴留，引起血浆渗透压下降和循环血量增多。其它的食品当然也不例外。
大家都知道亚硝酸盐超标会致癌，之所以还在腌制过程中使用是因为亚硝酸盐能抑制腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。一般来说，蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高，而超过20天之后就已经很低了。随着腌制过程中产生乳酸菌数量的增多，亚硝酸盐的含量也就会降低，这个时候再吃，就比较安全了。所以我们家庭常做的盐渍一下接着吃的“神咸菜”和腌透的咸菜都没有问题。我们出去就餐时应当注意有些餐馆为降低成本，自己腌渍的菜有可能正处于亚硝酸盐含量最高的阶段，而且食客们吃的数量又比较大，就容易造成事故。
能保证加工和储藏过程中的安全和卫生的正规酱腌菜，不大量、过度地吃，是不会轻易致癌的。
山东农业大学食品学院副教授 吴澎
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