酿制醋与勾兑醋的是是非非

 　　一则“山西老陈醋95%是勾兑醋”的标题新闻再一次让消费者忧心忡忡，引发舆论哗然。传统的醋是用粮食发酵酿制的。除了粮食，各种果汁也可以用来做醋,粮食和果汁中的糖类都是在酶的作用下被发酵转化成醋酸。“勾兑醋”中的“防腐剂”，却让消费者感觉自己在被蒙蔽的情况下吃了“化学药剂”。事实是什么呢?

　　无论是酿制醋还是勾兑醋，都可以加入防腐剂

　　醋是一种酸度比较高的食品，不适于大多数细菌生存。但是不管是酿制醋还是勾兑醋，只要醋酸含量低，还是有变坏的可能。所以，国家标准里，允许酿制醋中加入防腐剂。醋中常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾。苯甲酸钠，是一种安全性很高的防腐剂。一个60公斤的成年人，长年累月每天都喝上300克醋，才达到苯甲酸钠的“安全标准”。实际上，苯甲酸在一些受到热捧的水果比如蓝莓和蔓越橘中天然存在，其含量比作为食品添加剂使用允许在醋中添加的量要高几倍。

　　酿制醋比勾兑醋更有营养吗?

　　酿制醋中的氨基酸、多肽、矿物质甚至多酚之类的成分，使其风味更加丰富。但是这些营养成分的功效也仅限于理论上。鉴于人类日常食醋量，它们起到的作用非常少。

　　醋比较靠谱的“功能”是杀菌。值得注意的是所有的酸都具有一定的杀菌功能。在醋酸浓度低的时候，对于致病细菌的抑制也很微弱;当浓度高到能够有效杀菌的时候，对人体的损害也不容忽视了。

　　我们国家是允许勾兑醋生产销售的，所以消费者更应该关注的是质量合格与诚信标注，不管是酿制醋还是勾兑醋，厂家诚信宣称，消费者充分知情，再根据价格和风味选择就可以了。(山东农业大学副教授 吴澎)

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