龙眼干小作坊加工技术
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龙眼加工制品主要有龙眼干、龙眼肉、龙眼膏、龙眼酱、龙眼糖水罐头、龙眼洒等。由于龙眼营养丰富，其加工品也成为补品，且兼有医药功效。如龙眼肉补心益脾、养血安神之效，龙眼肉还可治出血过多症等。现将龙眼干加工工艺介绍如下：一、传统焙干法：焙灶以石、砖或土坯等材料建筑而成。单灶长、宽一般分别为2.3米和1.8米，焙床前倾斜，后高75厘米，前后比降15厘米，数个单灶可建成一字型连灶。以木柴为燃料。其工艺流程：原料选择──剪粒分级──浸水──沙摇擦皮──晒生──初焙──复焙──翕核（束干）──分级──包装。（一）原料选择：选果型大、果皮厚、肉厚、果肉可溶性固形物较高的。以充分成熟为宜，过熟不好。（二）剪粒分级：将鲜果剪成单粒，果梗基部剪平。果蒂不能留太长，一般留1.5毫米左右。在剪粒时结合大中小果、破裂果、病虫果与畸形果分开，使同一焙灶中的龙眼大小均匀。（三）浸水：剪粒分级后的果装入竹篮浸入清水中5─10分钟，浸软果壳并洗去果面灰尘，便于沙摇擦皮。（四）沙摇擦皮：将浸湿的龙眼果倒入摇笼中，每50公斤龙眼掺沙0.25公斤，擦皮3─5分钟，除去表皮层，便于焙干，皮色也好。但也不能使果壳磨得太薄，焙干时易凹陷。磨皮后将龙眼倒出，用清水洗去果壳上的沙和果壳粉屑，然后放在阳光下暴晒后即可上焙。如阴雨天不能晒生，也可直接上焙灶。（五）初焙：一个焙灶可装250─400公斤龙眼。初焙应强火2─3小时，温度控制在65─70℃，4小时后第一次翻焙，翻培时按上中下三层分别装入竹笼中，然后将上层的倒在焙席上，耙平，最后倒入下层的龙眼，耙平后继续烘赔，再经3─4小时后第二次翻焙再烘干1─2小时，使各部分果实烘干脱水均匀。经一昼夜即完成初焙，使果实达六成干，起焙散热后存放。初焙应严格控制火候，才不会出现凹干或焦干。（六）复焙：复焙时，可将3个灶的焙干量合为二个灶烘干。复焙温度控制在60℃左右，时间6小时左右。每烘焙2小时翻动一次，烘至果蒂用手指轻推脱落即可，此时果肉呈褐色。为保证烘干度均匀，在合焙前将果粒分级。（七）翕核（束干）：复焙后龙眼应装筐放置一段时间（3─4天），在常温下果核的水分向果肉及果壳渗透，果粒之间水分互相渗透，这个过程叫稳干。然后再翕核（束干），以文火（50℃）烘焙，翻焙1─2次，末一次翻焙1小时左右，用麻袋覆盖焙果表面，并迅速降低火力，直至果肉呈深褐色，敲击果核断面光滑，呈浅褐色。二、煤灶焙干法：以煤球（并）为燃料，焙灶结构上有所不同，灶孔要搭铁架，铁架离焙灶60厘米，离地面30厘米。烘焙时，煤球（并）要敲成3─4块，及时添煤，才能达到火力均匀。其他工序与传统焙干法同。三、烘干机焙干法：烘干机种类较多，但以上海产的烘干机较适合中、小型果场使用，每次可装鲜果50担，只须烘焙二次即可，不用翻晒，此法优点是：占地面积小，操作方便，减少劳力，降低成本，经济效益好；果干外形美观，色泽好，香味佳。
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