天然低糖杨桃脯制作流程、质量指标、加工技术

【导读】杨桃又可以称为五敛子，杨桃，洋桃，三廉子等，是一种产于热带亚热带的水果，具有非常高的营养价值。杨桃除了用于鲜食之外，还可以制作为果干果脯。因此今天小编就来说说天然低糖杨桃脯制作流程、质量指标、加工技术。…

   杨桃又可以称为五敛子，杨桃，洋桃，三廉子等，是一种产于热带亚热带的水果，具有非常高的营养价值。杨桃除了用于鲜食之外，还可以制作为果干果脯。因此今天小编就来说说天然低糖杨桃脯制作流程、质量指标、加工技术。

   一、工艺流程

   洗料→清洗→修整→清洗→切片→硬化→香料糖渍→熬制→沥糖→拌粉→干燥→真空包装→检验→成品。

   二、操作要点说明

   1、选料

   选取6～7成熟，翠绿，鹅黄，果饱满，无斑疤虫咬、机械伤、霉烂变质的杨桃鲜果。

   2、清洗

   选好杨桃后，用流水洗去表面灰尘、污物及杂物。

   3、修整

   将杨桃摘去果柄，然后用不锈钢刀削去果蒂及背部果棱。

   4、切片

   按厚度1～2厘米横向切片，所得果片为规则五角星形。

   5、硬化上色

   配制3%明矾溶液，并加入适量姜黄色素，调成均匀黄色浸液，将杨桃浸泡5～6小时后取出。同时为了防止杨桃褐变，可添加1%～2%食盐。由于桃片为鲜明淡黄色，因此不能用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等处理，因为杨桃富含单宁，越不成熟单宁含量越高，钙离子与单宁作用会使杨桃片呈棕黑色。

   6、香料糖渍

   按每50千克鲜杨桃片，配丁香、陈皮、甘草三种等量香料研成的粉末1.6千克，砂糖若干，配置浓度分别为45%、55%、62%的糖液。先将杨桃片放到45%糖液中浸渍24小时后，然后再放到55%糖液中浸渍6小时，最后放到62%的糖液中处理12～16小时，共计糖渍时间42～46小时，温度为室温。

   7、熬制

   100度的温度下，在62%糖液中煮20～30分钟。

   8、沥干

   趁热将杨桃取出，然后装入框内沥干，以无糖液滴下为准。弄好这些后，按照每50千克鲜杨桃片拌800克香料粉，使每片均匀一致粘上粉末，并压成扁平形。

   9、干燥

   采用50～60℃温度烘烤，要求不粘片，不焦糊，含水量低于22%。

   10、真空包装

   在真空度0.08兆帕下，以聚乙烯袋作100～200克定量包装，外加商标纸盒包装。

   三、产品质量指标

   1、感官指标

   (1)色泽

   均匀淡黄色，有亮泽。

   (2)组织形态

   组织松脆，五角形薄片状，外面饱满，半透明固体，厚薄均匀、整齐。

   (3)滋味及气味

   具处理后杨桃应有香味，酸甜适口，有清凉感。

   (4)杂质

   无肉眼可见杂质。

   2、理化指标

   (1)总糖40%～60%。

   (2)水分18%～22%。

   (3)总酸(以苹果酸计)0.1%～0.3%。

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