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1.温度。鲜菇的保鲜性能与其生理代谢活动强度有密切关系,白灵菇贮藏的最适宜温度为-0.5℃~0.5℃。温度过高,会加快色变或衰老,甚至腐烂;过低,又会造成冷害或冻害。
2.湿度。保鲜效果与空气湿度也有密切关系,贮藏环境的空气相对湿度以95%~100%为宜。
3.水质。水质会影响鲜菇色泽的变化,水中含杂质(如铁),会导致菇体颜色变褐。
4.气体成分。空气中氧气和二氧化碳含量的多少,对鲜菇保鲜效果具有明显影响。因为氧气促成鲜菇的呼吸代谢活动,而二氧化碳却抑制鲜菇的生理活动。在保鲜贮藏期内,空气中的二氧化碳含量越高,保鲜效果越好。但二氧化碳浓度过高,对菇体有损害作用。
5.酸碱度。酸碱度能影响菇体褐变。菇体内的多酚酶是促使变褐的重要因素,其酶活性pH值为4~5时最强。调节酸碱度可以使酶失活,还可以抑制微生物的活动。
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