乌龙茶空调制作技术要点
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乌龙茶制作技术性高，灵活性强，自古就有“看天做青、看青做青”之说。影响乌龙茶制作品质主要有三个因素：鲜叶原料、加工技术和加工环境。在鲜叶原料和加工技术同等的条件下，加工环境的优劣成为最重要的影响因素。营造良好的做青环境，掌握好各个加工阶段的技术要点，是制作优质茶叶的关键，更是提高夏暑季乌龙茶品质的重要保证。
一、制作工艺流程
鲜叶采摘的最佳时间为晴天上午11时至下午4时，采摘标准为驻芽2-3叶。晒青大多在下午4~5点进行，中午前后阳光不太强烈时也可晒青。但最好在有遮阳网条件下晒青，以确保萎凋叶的质量。晒青程度依茶树品种、鲜叶的厚薄不同而有所不同，要求比传统的稍轻，通常掌握减重率在5%左右，晒青适度叶含水率为73%左右，不可晒青过度。茶青经过适当的萎凋，鲜叶适度萎软后及时进入凉青间进行适当摊青，随即进入做青阶段。
具体工艺流程：鲜叶→晒青→凉青→摇摊青（轻摇青←薄摊青→长凉青）→重炒青 →冷包揉 →低温烘焙 →足干毛茶等7道工序，分为空调做青、炒青、揉烘等3个阶段。
二、营造良好的做青环境
一是建造做青间时，宜选择座北朝南的座向，以采用机砖砌墙体，墙面粉刷水泥砂浆为好。室内应设置窗户，保证空气流通。二是做青间要安装完整的设备，如空调机、排气扇（或吊扇）、除湿机、移动式摊青架、温湿度计等。空调机按每平方米的制冷量100-120千瓦购置安装。如20平方米的做青间，可配置1台1匹和1台1.5匹的空调机，安装排气扇（或吊扇），以排除做青间二氧化碳，避免“空调味”。三是凉青前开启空调，对室温预先冷却至19~20℃，以利青叶进入青房后能迅速进行热交换，带走青叶间的热能，降低叶温，减缓鲜叶的物理化学变化速率。
三、掌握好各阶段的技术要点
（一）做青阶段的特点
1、做青阶段的基本原则：
空调做青阶段的基本原则是“轻摇青、薄摊青、长凉青”。
一是掌握轻摇青技术：摇青次数多为三摇。摇青历时：一摇为2~3分钟，二摇为3~5分钟，三摇为6~10分钟。摇青机的投叶量：投叶量至摇青机容积的1/2~3/5左右，茶青装入后要抖动抖散、均匀，目前我县茶农常用的摇青机为6CWY―90型普通摇青机,转速约27转/分钟。在做青上采用轻摇和长时间薄摊凉的动静结合做法，促进“走水”，去除苦涩味。二是掌握薄摊青技术：将萎凋叶薄摊于凉青筛中，以互不重叠为宜，使做青叶与空气充分接触进行湿热交换，利于正常走水。摊叶时摇青叶第一、第二遍以每水筛1~1.5kg，第三遍以0.8kg左右为宜，一般青房面积15m2高3m的摊叶量约80kg。三是掌握长摊青技术：摊青历时：根据茶树品种、温湿度、茶青嫩度等情况灵活掌握，第一、二次摊青时间为2~4小时，最后一次摊青历时20小时以上。
2、做青环境温湿度控制参数：
一是做青时当地气温低于22℃、湿度低于70%时，就不必开启空调机做青。二是做青时当地气温超过22℃时，可将空调机温度设置在20~22℃之间。三是做青时当地气温低于22℃，而湿度高于70%时，只需开机除湿。
3、做青叶适度感观判断
一是做青叶含水量由多到少，做青适度含水率为58~60%。比传统的65~68%低。二是做青叶稍从硬挺逐趋萎凋，至叶质揉软，手摸青叶由生硬渐渐变为剌手感，直至手握绵软有弹性。三是做青叶色泽由深绿转为黄绿色，有如香蕉色。四是做青叶气味由强烈的青臭味转为清香味，后至花果香即[茶香显露]即可进行炒青。
（二）炒青阶段的技术要点
1、炒青阶段的基本原则
炒青阶段以 “高温快炒、适当投叶，炒匀炒透”为原则。炒青温度以270~300℃为宜，杀青历时5~7分钟，具体视季节、茶树品种及青叶老嫩程度而灵活掌握。投叶量约为5公斤左右，杀青减重率为35~45%。 投叶杀青，做青叶进筒后在滚内发出似鞭炮响声。为加快叶内水分的蒸发，避免闷炒叶色变黄，应减少投叶量，杀青投叶量为传统乌龙茶的1/3。
2、炒青叶适度感观判断
一是在炒熟、杀透的基础上，炒青叶边沿有些干硬，叶子在滚筒炒青机内鞭炮声停止，而发出“沙、沙”的响声。二是手握炒青叶不能成团，炒青叶减重30～40％时为宜，适度叶含水率在35～40％。
（三）揉烘阶段的技术要点
1、揉烘阶段的基本原则
揉烘阶段以“冷包揉、低烘、足干”为原则。
炒青后，摊凉―― 速包―― 解团―― 烘焙，反复5~6次。初烘温度复烘60~65℃。最后烘干毛茶含水率在5~6%之间。炒青适度后的炒青叶，先经过2～3分钟的短时揉捻，再经过摊凉和筛末，然后以速包机,球茶机、解团机,进行速包→球茶→解团→筛末,反复冷包揉造型５～６次。经冷包揉后的茶叶，在70~75℃[逐次降低]进行初烘，至略有刺手感下机。
初焙后的茶叶，需经速包→球茶→解团筛末反复包揉造型５～６次，然后再烘焙加热，如此重复操作2～3遍，直至达外形要求。包揉造型中应经常解团散热，避免热闷影响茶叶的色泽和香味。同时，复烘焙的温度，也要逐次降低。
2、成形毛茶的品质特征。
一是毛茶外形条索紧结重实，含水率5％～６％。二是色泽较绿润。三是香气纯正，清香高长，茶树品种特征较明。
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