草莓甜罐头制作新工艺

用草莓、糖水制作的草莓罐头，色泽微红，果肉软硬适中，清凉可口，老少皆宜，适合中小企业和家庭自制。具体制作工艺如下：

一、工艺流程

原料选择→清洗→去果梗→热烫→抽空染色→漂洗→装罐→密封→杀菌→冷却→检罐。

二、选料清洗

选择新鲜、果实完整、大小一致、色泽鲜红、八成熟的果实作原料。用流动清水漂洗，除去果实表面的泥沙，污物等。生长期内喷过农药的，更要注意用洗果液彻底漂洗，除净残留农药。

三、去梗热烫

去除果梗、萼片，注意操作时不要弄破果实。将果实按大小分成两级，分别倒入微沸的水中，或分别用箩筐盛好沉入热水中，烫1-2min，以烫透但不烂为度，取出投入冷水中冷却。

四、抽空染色

首先配制抽空母液。即在40%砂糖溶液中，加入0.1%食用胭脂红、0.3%柠檬酸、0.1%氯化钙，混合均匀，加热至50℃备用。然后将抽空母液倒入真空预抽罐中，再倒入草莓、并用竹帘将果实轻轻压入抽空母液中，使果实不露出液面，然后密封罐盖，开始抽空。真空度要求达到76kPa，时间20-30min。当果实呈微透明状、组织较硬、色泽鲜红时停止抽空。抽空期间，可破除一次真空，观察效果，并借助破除真空时的大气压力，向果实内部渗透糖色。抽空母液中要加入适量保硬剂，防止加热杀菌时果实变软。果实与抽空母液体积之比为1:1.5，以浸没为准。

五、漂洗装罐

抽空后即将草莓捞出，放在清水中漂洗护色。一般500g玻璃瓶装果300g，并加入60℃、25%的砂糖填充液，瓶口留1cm空隙。填充液用水75kg、砂糖25kg煮沸，再加柠檬酸200g，溶解后用绒布过滤使用。最后用真空封罐机封盖，真空度46.7-53.3kPa。

六、杀菌检罐

在100℃条件下杀菌10min，冷却10min后，再在100℃条件下杀菌25min。杀菌后让其冷却，而后立即擦干罐体、防止生锈。罐头先放在37-39℃的保温室中1周，观察有无胀罐和腐败现象。之后可放于常温下保存。质量标准：罐果微红，大小均匀、无烂果；果实占净重55%以上，糖水浓度为18%-22%，保持期18个月。

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