脱水蔬菜面包制作技术
看新闻太累，试试语音听新闻
一般砚中维生素和一些矿物质的含量较低，特别是谷物中缺乏维生素A和维生素C。对新鲜蔬菜进行快速脱水干燥，蔬菜中维生素损失小，再把脱水蔬菜按不同的配比加入到面包中，制出脱水蔬菜面包，改善营养与品质，提高面包维生素含量。
一、脱水蔬菜的制作过程：
1.主要原料：胡萝卜、木耳、青豆。
2.仪器与设备：清洗机、切片机、干燥脱水机。
3.生产工艺：
（1）原料清理：清除蔬菜表面泥沙，对喷施过农药的鲜菜用食盐水浸泡5分钟，然后清水冲洗。胡萝卜去皮，农业技术用3%复合磷酸盐溶液90度，4分钟去皮。
（2）漂烫：将蔬菜投入煮沸0.2%亚硫酸盐溶液中漂烫5分钟，然后用清水冲洗，由切片机加工成片状。
（3）烘干：把处理过的蔬菜铺于尼龙网上，烘干室40℃的平行风吹物料，直到达到含水分2%-6%。
二、配方：原料：高筋面粉100，砂糖7，食盐2 ，奶油4，蛋10，脱水蔬菜15，新鲜酵母3，水48。
三、制作要点：
1.搅拌低速2分钟，中速3分钟，高速1分钟。搅拌后面团温度28度。
2.发酵90分钟，60分钟的时候翻面。
3.分割，中间醒发20分钟。
4.整形，最后发酵45分钟，温度38度，相对湿度85%。
5.烘焙30分钟，烤炉温度200度。
四、脱水蔬菜加入时间：
脱水蔬菜加入，一种是调粉搅拌时加入，另一种是在面团整形时加入。笔者经过对比实验，观察到发酵后加入，面包品质优于发酵前加入。原因是脱水蔬菜有一定食水性，调粉时加入，会吸收一部分水，阴止水向蛋白质面筋内渗透；发酵后加入，面团网络已形成，故对内部影响不大。脱水蔬菜在贮存过程中，可继续吸水，起到防止老化的作用。
五、感官质量评定：
外观：面包颜色呈黄褐色，没有片状条纹，有适度弹性，手感柔软。
内部：面包内部组织蜂窝大小一致，有光泽、适口，具有独特蔬菜香味。
农业技术 农业论文 农业新闻 点击添加QQ交流群：120510388 打赏
猜你喜欢