五香鹌鹑的加工

　　五香鹌鹑呈酱红色，营养丰富、风味独特、方便卫生，很受消费者欢迎。现将其加工工艺介绍如下。

　　加工五香鹌鹑的主要原料及其配比是：每 50 千克鹤鹑用酱油 5 千克、盐 13 . 5 千克（ 12 . 5 千克用于腌制， 1 千克用于卤煮）、糖 1 千克、黄酒 500 克、味精 200 克、亚硝酸钠 5 克、八角30克、花椒 25 克、茴香 16 克、桂皮 15 克、丁香 10 克、葱 100 克、生姜 60 克。其中五香用纱布包扎在一起。

　　（1）宰杀

　　选用健康的活鹌鹑，剥去皮毛，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门，去除内脏，用流水反复冲洗，使鹌鹑内外洁净。

　　（2）腌制

　　将冲洗干净的鹌鹑晾干水分，增加胭体硬度。然后，用细盐量为鹌鹑质量的 2 . 5 ％腌制，腌制时间根据气温高低而变，冬季长，夏季短，在常温下一般 1 ～ 2 小时。经腌制后，再用清水将鹌鹑洗干净。

　　（3）造型

　　压平鹌鹑胸脯，将两腿交叉，使跗关节套叠插入肛门处的开口处。

　　（4）油炸

　　将经过造型的鹌鹑投入油锅内，油炸 2 ～ 3 分钟，锅内油温 180 ～ 210 摄氏度。待表面呈棕黄色便迅速捞出，依次摆放在筐内沥油冷却。

　　（5）卤煮

　　将各种配料放人锅中，倒人老汤，并添加与鹌鹑等重的水，然后将油炸过的鹌鹑放人煮制，温度控制在 90 ～ 95 摄氏度，时间为 1 小时左右。

　　（6）冷却

　　将经过卤煮的鹌鹑从锅中捞出，保持完整，不破不散，再放进冷却间冷却。冷却间温度为 4 ～ 7 摄氏度。

　　（7）包装

　　将冷却的鹌鹑在包装间中准确计量，用蒸煮袋包装，并用真空包装机抽真空和封口。

　　（8）灭菌

　　将已包装好的蒸煮袋放人高压杀菌锅内杀菌。温度为 121 摄氏度，压力为 127 ～ 145 帕， 时间为 5 ～ 10 分钟。

　　（9）检测

　　从高压杀菌锅中取出燕煮袋，擦干表面水分，检查有无漏气破袋，并逐批抽样进行理化、微生物检验。

　　（10）装箱

　　将经检验合格的产品装人包装彩袋中封口，装人箱中，即可上市销售或人库贮存。其库温保持恒定，一般在0摄氏度左右。

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