如何提高羊肉品质？羊肉品质风味影响因素及提高措施

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【导读】市场上销售的羊肉，因为风味、肉质有所不同，在价格上也有所差异，对于羊养殖户来说，自然是希望自家的羊能高价销售，那么如何才可以提高羊肉品质呢?接下来请看小编整理的提高肉羊品质的方法。

市场上销售的羊肉，因为风味、肉质有所不同，在价格上也有所差异，对于羊养殖户来说，自然是希望自家的羊能高价销售，那么如何才可以提高羊肉品质呢?接下来请看小编整理的提高肉羊品质的方法。

一、羊肉品质的影响因素

1、肉羊品种

不同品种的绵羊肉质、山羊肉质有一定差异，比如说肥臀羊饲料转化效率和屠宰率高，但肉嫩度、多汁性和总体口感均较差，宰后羊肉的成熟速度放慢，嫩度下降。

2、年龄

幼龄羊肉膻味小、嫩度高;老龄羊肉膻味大，嫩度低而变异大;屠宰率为48%~50%、胴体质量为 16~20 kg 的绵羊肥羔价格最高;胴体质量为 10kg 的山羊乳羔价最高。

3、营养水平和饲养制度

粗饲料饲喂的羊肉质不如精料饲喂的羊，高饲料喂养的羊，饲喂高能量日粮的羊生长快，可溶性胶原蛋白的比例越高，比例越高嫩度越高。

4、饲料组成

羊养殖过程中，饲料中各种维生素和微量元素都对羊肉品质起着决定性作用。比如说在每日喂养的饲料中，补充大量的维生素C能够减缓动物屠宰后肌肉pH值的下降速度，改善其肉品品质，铬可以增加瘦肉率，降低脂肪质量分。

5、用药

抗生素药物和抗寄生虫药物在动物体内残留较长时间，影响羊肉的卫生特性。

6、宰前状态

宰前状态包括宰前健康状况以及因运输、休息或应激所致的生理状态。

7、宰后的影响因素

新鲜的羊肉不适宜加工，为保持羊肉的鲜嫩度，在速冻前需在 0~2 ℃的冷却间内冷却，不然会降低羊肉嫩度。

二、羊肉风味的影响因素

1、饲料

饲喂有异味的葱、蒜或小根葱和碱含量较高的牧草(如草木犀、沙打旺、箭苦豌豆);饲喂有异味的动物性饲料或添加剂。

2、药物

羊屠宰前，对羊口服或注射有异味的药物，影响肉味。

3、羊的性别

公羊降解血液中粪臭素的能力较低，肉的膻味较重。

三、提高羊肉品质的措施

1、选择优势品种，开展杂交改良

选择生长速度快、饲料报酬高的肉羊良种，并用这些品种对当地绵羊、山羊进行杂交改良，用肥羔肉替代成年羊肉。

2、加强饲养管理

改变日粮组成，提高胴体感官评分和肌纤维嫩度;在饲料中添加具有芳香味的中草药添加剂，使羊肉质、味道更加鲜美;在饲料中添加维生素，提高羊肉品质，延长货架寿命;在饲料中适当添加镁、硒、铁、铬等元素。

3、屠宰前禁止饲喂有异味的饲料

在屠宰前10-20天禁止饲喂影响羊肉风味的饲料。

4、执行休药期制度

在生产过程中正确使用抗寄生虫药和抗菌药，执行休药期。

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