月饼糖浆返砂、皮馅分离、颜色等问题的解决

　　——这是糖浆返砂的现象。

　　1、没有添加柠檬酸，没经过良好的转化；

　　2、固形物含量太高；

　　3、温度太低。

　　为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象？

　　1、关键是在于馅料，馅中有泻油现象，或馅的水分不足。

　　2、皮与馅的软硬不一，最主要是皮太硬。

　　如何才能保证广式月饼的颜色达到要求？

　　——广式月饼的颜色，主要由两部分构成。

　　其一是糖浆的颜色。就是说如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了，饼皮的颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间，煮制时的火大小及使用的糖浆品质和煮糖浆的设备有关。

　　其次，饼皮的颜色与调制饼皮时加入枧水的浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱性增大，饼皮着色加快，枧水越多，饼皮颜色越深。减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜色变浅。

　　第三个方面是减少烘焙时间和相对降低炉温，也可减轻饼皮的颜色，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼容易发霉。

　　咸蛋黄直接包入馅中，这样月饼不会发霉吗？

　　首先肯定的是，生包蛋黄比烤过的蛋黄好处多，优点是：

　　1、月饼切开后可以看到蛋黄与莲蓉馅连结紧密。

　　2、蛋黄的油脂不会损失，切开月饼可以看到蛋黄油向外流。

　　3、咸蛋黄的特殊风味可完全保留，不会由于先烘烤后包入而损失其风味。而所谓烤制过的咸蛋黄，也是半生不熟的蛋黄，熟透了的蛋黄是包不成的。

　　所以要是由于烤的时间不足引发烤不熟的现象，生的蛋黄和半生不熟的蛋黄其结果是一样的。没有烤熟是由于炉温及烘烤时间不足引起的，与是否包生蛋黄没有关系。更何况，月饼发霉受到很多因素的影响。通常月饼发霉都是从蛋黄外出部位开始，但这不意味着是有蛋黄没有烤熟而引起，只是由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触马上吸潮，所以蛋黄周围先发霉而已。

　　生产的月饼表面光泽度不是很好，如何进行改进？

　　月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面光泽，打面时不能使用或尽可能少用干粉。最影响饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证饼皮有光泽的第一道关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液配方最好用两只蛋黄和一只全蛋，加入少量盐，打散后滤去不分散的蛋白，静置20分钟后才能使用。刷蛋液要均匀，多次，有一定的厚度。光泽剂也许能帮助月饼光亮。

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