蜂蜜产生泡沫的原因及解决措施

　　蜂蜜中的泡沫问题，一直困扰着一些蜂蜜生产、经营和消费者。蜂蜜中泡沫较多不但加大了企业加工损耗，还使蜂蜜消费者会误以为蜂蜜发酵变质，打消购买欲望。为此，本文就蜂蜜泡沫产生的原因和解决办法进行了探析。

　　1 产生泡沫的原因分析

　　通过观察蜂蜜产生泡沫且不能及时液化的现象，与蜂蜜自身特性、加工温度、灌装前的沉淀时间长短等因素密切相关。

　　1.1 蜂蜜中的蛋白质

　　蜂蜜中有4~7 种蛋白质，通常是以胶体形成存在，它是蜂蜜中介于分子和悬浮颗粒之间，且不能用过滤方法除去的质粒。这种胶体物质在浅色蜂蜜中的含量为0.2%，在深色蜂蜜中为1%左右。它对蜂蜜的色泽和浑浊度有一定的影响，并能促成蜂蜜起泡。

　　1.2 自身抗菌能力

　　蜂蜜是糖的高浓度溶液，且pH 值低，除了能抑制微生物的生长发育外，更重要的是蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，产生抗菌物质H2O2。H2O2在温度、外力作用下易分解出氧气，氧气从蜂蜜中冒出时，携带蜂蜜漂浮在液面，形成一层白色的泡沫。这也是夏季蜂蜜具有膨胀性的根本原因。夏季高温时，有的蜂友习惯在大缸中贮存蜂蜜，蜂蜜表面形成的泡沫难以液化，由于密封不严，加之气温高，泡沫中水分很快被蒸发后，在蜂蜜表面会形成一层薄薄的结晶层。

　　1.3蜂蜜果占还高的特点

　　经过多年观察发现，果占还（蜂蜜中果糖含量占总还原糖的比例）越高的蜂蜜，在加工搅拌过程中，产生的泡沫越多。有人采用对比试验，对库存的14 个批次蜂蜜进行了观察，也证明了这一观点。试验结果为，库存的成熟洋槐蜜果占还59%~61%3，蜂蜜表面的泡沫有1~1.5 cm 厚，取出泡沫观察，已非常稀疏、松散，几乎没有什么重量，泡沫下面的液体处于澄清、透明状态。1 号洋槐蜂蜜的果占还56%~57%，上面有约0.6 cm 的泡沫，泡沫下面的液体处于澄清、透明的状态。白蜜的果占还在52%~53%，蜂蜜表面没有泡沫，液体也是处于澄清、透明状态。

　　1.4 泡沫的逸出及液化与温度有直接的关系

　　蜂蜜分装时加热温度高，搅拌时间较长，较短时间内泡沫逸出液化，蜂蜜易于澄清、透明状态。从加工的瓶装蜂蜜可以看出，加热温度达到65℃时，经过一定时间沉淀，蜂蜜液面几乎没有泡沫。而加热到45~55℃的蜂蜜，沉淀了一定时间，蜂蜜液面还是浮着一层薄薄的泡沫。蜂蜜过滤分装好后，贮存的环境温度对蜂蜜中的气泡逸出速度也有影响。温度较高（20℃以上）逸出气泡及时液化，温度较低时逸出的气泡不能及时液化，使泡沫漂浮在液面，形成一层白白的泡沫。若采用冷藏（2℃±2℃），蜂蜜几乎处于凝固、静止状态，蜂蜜中的泡沫更来不及逸出，已逸出的泡沫也不易破碎、液化，蜂蜜表面的泡沫会更多。特别是深色蜂蜜，这个气泡圈还会慢慢变黄，严重影响了消费者的购买欲，甚至给部分消费者造成错觉，认为蜂蜜发酵变质了。

　　1.5 气泡的产生与外力有关

　　蜂蜜越成熟浓度就越高，摇蜜时间就更长，增加了混入蜂蜜中气泡的含量，最终逸出于蜂蜜表面的气泡就越多。这也是蜂蜜保存在蜜脾中不易结晶，分离后更容易结晶的主要原因。澄清、透明的蜂蜜经过长时间的搅拌，或对瓶中的蜂蜜进行晃荡，也会变浑浊产生泡沫。是因为搅拌使空气进入了蜂蜜中，或是过蜂蜜中的氧化氢在外力作用下分解出氧气，氧气形成的气泡从蜂蜜中逸出使液面出现白色泡沫。这些气泡的逸出也成为了夏季瓶装成熟原蜜容易胀瓶的主要原因。

　　2 减少泡沫的方法及措施

　　2.1  控制好过滤贮藏温度

成熟蜂蜜在混合、过滤时，要适当加温，温度控制在35~38℃。实践证明，这样的温度不会对蜂蜜的色泽、口感引起变化。在成品罐内混合好后，沉淀3小时左右，再过滤、灌装到钢桶中去。灌入钢桶中的蜂蜜放到常温库内2 周时间，让蜂蜜中的泡沫尽量逸出，使逸出的泡沫破碎、液化后再入低温库。蜂蜜在运输过程中，冷藏箱内的温度保持在10~13℃为宜。

　　2.2  控制好分装温度

　　灌瓶装蜂蜜时，可适当将蜂蜜加热至约60℃。这个温度既对蜂蜜质量影响不大，又能破坏结晶核和灭菌作用。加热过的蜂蜜，必须有一定的降温和沉淀的时间。在降温、沉淀过程中，蜂蜜中的气泡会较快逸出，蜂蜜也不断澄清。蜂蜜灌装前，漂浮在蜂蜜液面上的泡沫还未能液化时，要及时将泡沫除去。但在灌装塑料瓶时，温度必须降至50℃以下，以免将瓶子烫变形。（主要参考文献：冯继让, 陈达希, 刘庄元. 蜂蜜泡沫产生的原因及解决措施的探析[J]. 蜜蜂杂志, 2013, 33(12):48-48.）

猜你喜欢