月饼纪实：甜味儿是传统 五仁是正根儿！

  天津北方网讯：尽管品种“缩水”了一半，可欣乐糕点外依旧排着大长队；天津唯一、故宫指定糕点制作的祥禾饽饽铺也早早发出告示，在16日之前的网络订单，能在中秋节前收到；南大寺糕点店，8月28日早上才开始制作五仁馅儿，中午12点已经有人排队等着第一炉……中秋吃月饼是习俗，尽管现在的月饼馅料和制作工艺五花八门，可传统的口味依旧是老少咸宜，那些甜丝丝的味道，就是这团圆夜的最美心意。

  自家做月饼 分送好亲朋

  天津民俗学者高伟介绍，过去天津中秋的习俗很多，老老少少都有的“玩”，比如小孩子喜欢的由供兔爷“衍生”出来的小兔子面具、布娃娃、特别馋人的糖兔子，只有女子参加的中秋拜月，以及螃蟹爬月……“最不能缺席的，也许是现在唯一保留下来的，只有吃月饼这一习俗以及节庆活动了。”

  高伟说，中秋节吃月饼，在中国历史悠久，其中有一种说法是源自朱元璋元末起义约定八月十五“杀鞑子”，写有时间的纸条放在月饼内互相赠送。中秋节家家都要做月饼，互相送礼赠月饼，晚上赏月团团坐，将月饼切开全家人分食，故又称月饼为“团圆饼”。天津市社科院研究员罗澍伟介绍，月饼是最早用来祭供月神的祭品，祭供完毕之后，全家将糕饼分吃，表示阖家团圆。唐宋以来都有大量对月饼的记录，但多用皇家说法的“小饼”和“月团”，苏东坡就曾写过“小饼如嚼月，中有酥和饴”。“月饼”一词最早见于宋代吴自牧的《梦粱录》和周密的《武林旧事》。

  过去，天津的中秋月饼主要分三种，一种是提浆月饼，一种类似八件儿白皮，一种类似麻饼。今年76岁的张如灏老先生说，其实中秋时，家里都会做月饼，用月饼模子烤，或者是做成麻饼一样的。形状不仅仅是圆的，还有方形的，“也有现在常见的方形，也有现在几乎见不到的鱼、莲花等形状等。”而且花纹多饰多样，很少像现在把馅儿“写”上去的，“有嫦娥奔月、各种花卉等，都寓意着团圆吉祥。”

  “这些自家做的月饼，得分送给亲戚朋友一些。”当然，比较重要的拜访，还是要到桂顺斋、祥德斋、四远斋等一些老字号去买。张老说，现在的月饼模具仅成了收藏品。

  五仁百果青红丝 5斤饼全家分

  大约是从三四年前，一直让年轻人不甚喜欢的“五仁馅儿”月饼，突然成了传统月饼的“标准”，天津不少传统点心店的中秋宣传照，也都是掰开个五仁馅儿的月饼，露出饱满的瓜子、松子来。其实，过去天津的月饼馅儿，就是以五仁、百果、青红丝为主。而对于五仁馅儿，各家稍微有些区别，2015年，出台了广式月饼中的五仁“国标”即核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁5种，在天津，多为核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯等，与广东“国标”相比，松子仁、核桃仁、瓜子仁、芝麻、花生仁为主，各家有细微区别。至于百果馅儿是以各种果脯为主，青红丝已不多见，天津月饼模具收藏者王来华介绍，在清朝时每年中秋节当天下午，皇宫里会摆置“如意月供”，重5斤左右。在一些恪守传统的老糕店铺，都有标着“5斤”的特制大月饼，这都是留作全家人一起分食的。融会西式糕点做法的改良月饼，如今可是天津月饼的“传统式样”之一，一般只有豆沙和枣泥两种，偶尔有店家会有山楂馅儿，饼皮像槽子糕，颇受老年人的欢迎。

  如今，能入天津月饼的馅儿可不少，仅以欣乐为例，往年大约有20多种不同搭配。至于口味，天津的月饼在传统馅儿的选择上还没有什么怪味馅儿，这甜甜蜜蜜才符合中秋团圆甜蜜的意思。

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