麸曲和酒母

白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1955 年确立了以 麸曲,酒母为核心的<<烟台酿酒操作法>>以来,这一方法得到了大力的推广, 现在 已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强,酿 酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%左右;麸曲的生产周期短, 而且便于实现 机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香 气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵(如添加生香酵母,己酸 菌等)加以弥补。
  麸曲是采用纯种霉菌菌种, 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的 ,它主要起糖化作用。酿酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。
  麸曲生产的主要方法有:盒子曲法;帘子曲法;通风制曲法。 制曲工艺分为 固体斜面培养,扩大培养,曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的 过程。
  现代酒母虽然从本质上来说与古代的酒母是相同的, 但最根本的区别在于现 代酒母是纯种培养的酵母菌,而古代的酒母(如<<北山酒经>>中所提到的)实 际上是用于作种子的酒醅。
  酒母的培养也是一个纯种逐级扩大培养的过程。先采用试管培养, 然后是烧 瓶培养,再用卡氏罐培养,最后是种子罐培养。

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